Сладкие соусы подают к густым киселям, кашам, муссам, запеканкам, пудингам, кексам, печеньям. Для блюд из ягод и фруктов, к примеру, подходят молочные и шоколадные соусы, а для блюд, в состав которых входят молоко и яйца, — фруктовые, ягодные, винные соусы. В наших рецептах указано приблизительное количество сахара, надо делать поправку в зависимости от блюда, к которому соус предназначен. Для сладкого блюда подают не слишком сладкий соус, для каш соус более сладкий.
Принято немного сгущать соусы. Чтобы из соков получить прозрачный соус, используют картофельную муку, а для мутных соусов (молочный, шоколадный) — кукурузный, рисовый крахмалы или пшеничную муку. Соусы можно приготовить также из готового концентрата киселя. Если у соуса нет выраженного вкуса, можно придать его добавлением кислоты — лимонной, аскорбиновой кислотой или натуральным соком. В состав взбитых соусов входят яйца, поэтому при нагревании таких соусов надо следить, чтобы жидкость не закипела, иначе яйца свернутся.
Взбитый соус обычно подают горячим к пудингам. В зависимости от количества соусы наливают в большие или маленькие соусники, подают на стол на пирожковой тарелке.

Соус из мармелада

100 г мармелада или фруктового пюре, 0,5 л воды, цедра лимона или апельсина.
Мармелад или фруктовое пюре размять, добавить кипяченую воду, тертую лимонную или апельсиновую цедру.

Сладкий молочный соус

0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, 1 желток, 1 ст. ложка сахарного песка, щепотка ванилина.
Яичный желток растереть с сахаром и мукой, разбавить 0,5 стакана молока. Остальное молоко вскипятить, добавить приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, нагреть. По консистенции соус должен быть не гуще сливок.

Кофейный соус

0,5 л воды, 4 чайные ложки кофе, 4 чайные ложки сахарного песка, щепотка ванилина, 2 чайные ложки картофельного крахмала.
В кипяток засыпать кофе, добавить сахар, ванилин, дать настояться, процедить через марлю. В холодной воде развести крахмал, добавить в кофе, вскипятить при помешивании, охладить.
Кофейный соус можно приготовить из кофе без сахара. В этом случае в готовый соус добавить сгущенное молоко.

Кофейно-ромовый соус

0,5 крепкого кофе, 2 желтка, 1 ст. ложка сахарного песка, 2-3 ст. ложки рома, 100 г взбитых сливок.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить горячий кофе и взбить смесь на водяной бане до загустения. В охлажденный соус добавить ром и взбитые сливки.

Шоколадный соус

0,5 л молока, 100 г сливок, 50 г шоколада, 1—2 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка картофельной муки, щепотка ванилина, ром. Тертый шоколад перемешать с сахаром. Молоко вскипятить, частями влить в шоколадный порошок, помешивая, кипятить, добавить крахмал, разведенный холодными сливками, соус прогреть, добавить ванилин.

Взбитый шоколадный соус

0,5 л молока, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, щепотка ванилина.
Желток растереть с сахаром, какао и ванилином, развести горячим молоком. Все перемешать. Посуду со смесью поставить на водяную баню и взбить соус. В конце взбивания добавить отдельно взбитый белок.

Густой шоколадный соус

1 стакан воды, 1 ст. ложка масла, 100 г сахара, 200 г шоколада. Воду, сахар и масло вскипятить в кастрюле, добавить кусочки шоколада, прогреть на водяной бане, чтобы шоколад полностью растворился.

Взбитый яблочный соус

0,5 л яблочного сока, 3 яйца, сахар, лимонная кислота, 2 чайные ложки картофельной муки.
Яйца взбить с сахаром, добавить крахмал, подогретый яблочный сок. Посуду со смесью поставить на водяную баню и взбивать содержимое до загустения, затем подкислить лимонной кислотой или соком лимона.

Взбитый лимонный соус

1 стакан воды, 1 яйцо, 1 желток, 1 лимон, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала.
Смесь из яйца, сахара, лимонного сока, крахмала и воды взбить ,на водяной бане. Соус должен получиться густым, пенистым. Подавать горячим или охлажденным.

Соус из апельсиновой цедры

0,5 л воды, цедра 1 апельсина, сахар, лимонная кислота. 1 ст. ложка крахмала.
Рекомендуется готовить соус из свежей апельсиновой цедры. Апельсин тщательно вымыть, ошпарить. Во избежание горького вкуса соуса цедру с апельсина следует снимать очень тонким слоем. Цедру мелко нарезать, залить водой и кипятить, затем дать настояться. Слить жидкость, по вкусу добавить в нее лимонную кислоту, сахар, вскипятить. Затем добавить разведенный крахмал и проварить. Апельсиновый сок добавить в остывший соус.

Соус из пюре груш, яблок, слив, крыжовника

Можно использовать готовые фруктовые соусы и пюре, разбавляя их кипяченой водой или соками. В домашних условиях пюре готовить следующим образом: сливы, нарезанные яблоки, груши или другие фрукты тушить в небольшом количестве воды до образования однородной массы, протереть через сито, добавить воду и сахар (по вкусу), вскипятить, охладить. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения.

Сливовый (вишневый) соус

1 л воды, 200 г слив (вишни), 100 г сахара, гвоздика или корица, 1 ст. ложка крахмала.
Сливы промыть, ошпарить кипятком, сполоснуть холодной водой. После ошпаривания со слив легко снимается кожица. Вынуть косточки из плодов. Кожицу и косточки залить водой, вскипятить, жидкость слить, добавить сахар, пряности, проварить, добавить половинки слив, прокипятить, ввести разведенный водой крахмал, прогреть, не доводя до кипения.
Приготовляя соус из вишни, кожицу не снимайте. Кислых фруктов берите меньше, чем указано в рецепте.

Яблочный (грушевый) соус

1 л воды, 200 — 300 г яблок, щепотка ванилина, сахар, 1 ст. ложка крахмала.
Снять с яблок кожицу, удалить сердцевину. Нарезать яблоки, опустить в 0,5 л кипятка, добавить сахар, посуду закрыть крышкой.
Кожицу и сердцевину залить холодной водой, вскипятить (дать покипеть), жидкость слить. Слитую жидкость добавить к яблокам, довести до кипения, влить разведенный холодной водой крахмал, ванилин, проварить смесь и снять с огня. Желательно не разваривать яблоки. Если в соус добавить красный сок (земляничный, клубничный, сок смородины, клюквенный, барбарисовый), то он приобретет красивый цвет. Соус будет острее, если вместо ванилина к соусу добавить гвоздику или корочку корицы. Когда соус остынет, вынуть их, иначе они придают соусу неприятный горьковатый вкус.

Миндальный соус

0,5 л молока, 2 ст. ложки сахарного песка, щепотка ванилина, 1 яйцо, 2 ст. ложки миндаля, 1 чайная ложка крахмала.
Миндаль залить кипятком, выдержать до отделения шелухи. Очищенный миндаль измельчить. Молоко вскипятить, добавить сахар, ванилин, приготовленный миндаль.
Яичный желток смешать с крахмалом, добавить немного молока и ввести эту смесь в горячий соус. Белок взбить и соединить с соусом.
Соус можно подавать горячим или холодным. Если есть возможность, белок можно использовать в другие блюда, так как он не улучшает вкус соуса. Подавать к сладким блюдам, приготовленным из риса (крем, пудинг и др.), к мороженому из кофе и шоколада.

Ванильный соус

0,5 л молока, 2 желтка, 1 ст. ложка сахарного песка, щепотка ванилина.
Желтки с сахаром взбить. Молоко вскипятить. В массу из желтков постепенно, частями, добавить горячее молоко. Прогреть смесь на водяной бане до загустения. Нельзя кипятить смесь, иначе желтки превратятся в хлопья. Добавить в соус ванилин и быстро охладить его.

Ягодный соус

0,5 л воды, ягоды, сахар, 1 ст. ложка крахмала.
Количество ягод для соуса зависит от содержания кислоты, например клюквы берут вдвое меньше, чем малины.
Промытые ягоды раздавить, отжать сок. Кожуру и семена залить водой, кипятить, затем процедить. К жидкости добавить сахар, прогреть, добавить разведенный водой крахмал, проварить, охладить, добавить выжатый сок. Подавать к сладким блюдам из молока, яиц, круп.

Лимонный соус

1 л воды, 1 лимон, 150 г сахара, 2 ст. ложки крахмала.
2 ст. ложки сахарного песка прогреть в кастрюле до образования коричневой массы, добавить кипяток (при этом будьте осторожны — тотчас взовьются вверх клубы пара!). Добавить к жидкости тонкую цедру лимона, сахар и кипятить 10 мин. Затем добавить крахмал, разведенный в холодной воде, и проварить. Когда соус остынет, добавить в него сок лимона. Вместо лимона можно использовать разведенную лимонную кислоту.

Соус из изюма и миндаля

1 стакан воды, 3 стакана молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки миндаля, щепотка ванилина, 1 чайная ложка муки.
Молоко с сахаром вскипятить, добавить очищенный от шелухи и измельченный миндаль, промытый, ошпаренный изюм. Яичные желтки размешать с мукой и ванилином, постепенно разбавить молоком и прогреть.

Соус из какао

1л молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки какао, 1 яичный желток, 1 ст. ложка муки.
Молоко вскипятить. Какао растереть с сахаром, желтком и мукой, развести молоком, вводя его частями. Помешивая, прогреть соус до загустения.