1

Соленый торт

0,5 кг слоеного, дрожжевого или соленого песочного теста. Для начинки : филе 2 сельдей, 1 кислое яблоко, 1 луковица, майонез или густая сметана, перец, сахарный песок на кончике ножа, лимонный сок ; 100 г масла, 100 г тертого острого сыра, сваренные вкрутую яйца, маринованные или соленые огурцы, помидоры, кильки, красный перец, зелень.
Тесто раскатать в два или три пласта. Крышкой от кастрюли вырезать одинаковые круги, положить их на противень, покрытый фольгой, наколоть поверхность вилкой и выпечь в духовке. Остывшие круги положить один на другой, смазав подготовленным кремом. Соленый крем приготовить таким образом: филе сельди или вычищенные кильки мелко порубить, добавить мелко нарезанный лук, тертое яблоко, перец, сахар и такое количество сметаны или майонеза, чтобы образовалась кремообразная масса.
Поверхность и края торта смазать кремом, приготовленным из взбитого масла и тертого сыра, можно воткнуть в него жареный миндаль или орехи. Поверхность торта гарнировать кружочками или дольками сваренных вкрутую яиц, огурцов, помидоров, красного перца, зеленью и т. д. Выдержать торт перед подачей в течение 2 ч. Подавать на закуску перед обедом.

Бульон с клецками из шпината

1 л бульона. Для клецек: 300 г шпината, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана муки или манки, соль, мускатный орех.
Шпинат потушить с маслом, охладить, мелко нарезать, добавить соль, мускатный орех, взбитое яйцо, муку или манку и перемешать. Из теста с помощью чайных ложек формовать продолговатые клецки и опускать их в кипящий бульон. Варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут.
Готовый бульон с клецками подавать в мисочках или тарелках.

2

Свинина с трехцветным рисом

600 г свинины, соль, перец, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 чайная ложка горчицы. Для риса: 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1 луковица, 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыпа, томат-паста, рубленая петрушка, молотый красный перец.
Ломтики свинины обжарить в жире на сковороде, смазать смесью горчицы и томатной пасты и запечь до готовности в закрытой посуде в духовке. В кастрюле обжарить нарезанный кольцами лук, добавить рис, прогреть, добавить горячий бульон и на слабом огне под крышкой без помешивания тушить 20 мин. Если рис нужно формовать, смешать его с тертым сыром для связки. В формочки положить рис с разными добавками: зеленью, томатом-пастой и красным перцем. Рис можно сформовать в маленькой кружке, предварительно сполоснув ее холодной водой или смазав жиром.

Пудинг сливочный с орехами

100 г масла, 1 стакан муки, 1 стакан сливок, 200 г сахарной пудры, щепотка ванилина, 100 г орехов или миндаля, 8 яиц.
В кастрюле растопить масло, замесить муку и прогреть, затем, помешивая, постепенно добавить сливки. Прогревать массу на слабом огне до тех пор, пока она не начнет отделяться от краев кастрюли и смешиваться в ком. Охладить тесто, вмешать в него яичные желтки, половину нормы сахарной пудры, ванилин, тертые орехи или миндаль. Взбить белки с остальной сахарной пудрой. 1/4 яичных белков поместить в холодильник, остальные белки осторожно ввести в тесто. Положить тесто в смазанную жиром форму и выпечь пудинг в духовке. Через 15 мин поверхность готового пудинга покрыть взбитыми белками и продолжать выпекать до тех пор, пока пудинг не отстанет от" краев формы и масса яичных белков не пожелтеет. Подавать на стол горячим или холодным с фруктовым соусом.

3

Жаркое из говядины

1 кг мякоти говядины, соль, перец, 5 ст. ложек масла, 5 ломтиков копченого шпика.
С мяса снять пленку, натереть его солью и перцем, смазать маслом. На дно сковороды положить 2 ломтика шпика, сверху — подготовленный кусок мяса. На мясо положить остальной шпик и поставить сковороду в разогретую духовку. Когда жаркое подрумянится, перевернуть его, долить бульон и продолжать жарить, поливая образовавшимся соком и вином. Готовое жаркое выложить на подогретое блюдо, полить процеженным соком со сковороды. Подавать с отварным картофелем, салатом.

4

Запеканка из гороха (фасоли)

250 г гороха, 400 г картофеля, 100 г копченого шпика, 2 луковицы, 3 яйца, маргарин, 1 ст. ложка тертого сыра.
Промытый горох замочить на несколько часов в воде и в той же воде сварить. Жидкость сцедить, горох пропустить через мясорубку. Отварной горячий картофель растолочь в однородную массу. Шпик нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать лук. На сковороде обжарить шпик, добавить лук и пассеровать. Горох, картофель, шпик, лук, соль и яичные желтки смешать, осторожно ввести взбитые белки. Массу положить в смазанную жиром форму, сбрызнуть растопленным маргарином или разложить на поверхности тонкие полоски шпика и запечь в духовке. Подавать с топленым маслом, сметаной или соусом (луковым, томатным, соусом из зелени и др.). На гарнир подать салат.

Свежий ревень с сахаром

400 г ревеня, 100 г сахара, цедра лимона (апельсина) или корица.
Молодой ревень промыть, снять волокнистую кожицу, нарезать его тонкими ломтиками, посыпать сахаром и, плотно закрыв посуду, оставить в холодном месте на 2 ч. Подавать, посыпав тертой цедрой лимона или апельсина,, корицей. При желании ревень можно подать со взбитыми сливками.

5

Суп из телятины с картофельными клецками

500 г телятины (грудинка или кусок от шеи), 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки свежей сметаны, укроп. Для клецек: 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 4 ст. ложки муки, соль.
Промытое, нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, опустить очищенную морковь, лук, корень петрушки, соль и варить до полной готовности мяса. Пока оно варится, приготовить клецки. Отварной картофель, вареную морковь и лук натереть на терке, добавить яйцо, растопленное масло, муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать. Когда мясо сварится, бульон процедить. Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварить пробную клецку, (если расплывается, добавить в массу муку).
Приготовленные клецки ложкой опускать в суп, варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут на поверхность. В готовый суп положить отделенное от костей, мелко нарезанное вареное мясо. В суповую миску положить яичные желтки со сметаной и нарезанный укроп, налить суп, размешать и подать.

Пудинг на сметане

200 г густой сметаны, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 100 г сахара, лимонная цедра, 1 чайная ложка масла. Жирную сметану смешать с мукой, сахаром и, постоянно помешивая, проварить, затем охладить, вмешать яичные желтки, тертую лимонную цедру и ввести взбитые белки. Массу положить в смазанную жиром форму и выпечь в" духовке. Подавать со сладким соусом (фруктовым, шоколадным или ванильным).

6

Бифштексы рубленые

400 г провернутой через мясорубку говядины, 2 ст. ложки воды, соль, перец, жир и масло для жарения, 2 луковицы. Мясо перемешать с водой и специями, сформовать лепешки, обжарить их с обеих сторон в кипящем жире. При подаче на каждую лепешку положить кольца жареного лука. На гарнир подать отварной или жареный картофель, консервированные помидоры или огурцы.

Тыква с орехами

500 г тыквы, 100 г очищенных орехов, 1 лимон, мед или сахар. Тыкву очистить, натереть на терке стружкой. С лимона на терке стереть цедру, выжать из него сок. Орехи мелко порубить или размолоть в кофемолке. Все смешать, добавить мед. Вместо лимона можно использовать клюквенную массу.

7

Бульон с рыбными пирожками

1 л бульона. Для пирожков: 2 стакана муки, 100 г масла или маргарина, соль, 0,5 стакана воды, лимонная кислота на кончике ножа. Для начинки: 500 г рыбного филе, 100 г шпика, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец. Муку просеять, маргарин или масло нарубить, вместе с мукой собрать горкой, сделать в ней углубление, налить в него воду с лимонной кислотой, добавить соль, замесить крутое тесто и поместить в холодное место. Рыбное филе, шпик и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, взбитое яйцо. Подготовленное тесто раскатать, стаканом вырезать кружки, положить на них приготовленную начинку, края кружков смазать яйцом, сформовать пирожки, выложить их на противень, смазать яйцом и выпечь в духовке. Подавать горячими с бульоном.

Апельсиновые корзиночки с кремом

2 больших апельсина, сахар, 10 г желатина, 200 г сливок, щепотка ванилина. Апельсины промыть, разрезать поперек на две части, осторожно выжать сок, вынуть остатки мякоти. Вскипятить 0,5 стакана воды, добавить сахар, апельсиновый сок и набухший желатин. Когда желатин растворится, жидкость, помешивая, охладить, ввести во взбитые сливки с ванилином. Приготовленным кремом наполнить кожуру выжатых апельсинов и охладить в холодильнике.

8

Запеканка картофельная с колбасой

800 г отварного картофеля, 100 г жира, 2 яйца, 300 г охотничьей или другой копченой колбасы, 2 ст. ложки тертого сыра, сухари.
Сваренный в мундире картофель очистить и натереть на терке стружкой. Отделить яичные желтки от белков. Колбасу нарезать кружочками или соломкой. Половину жира смешать с желтками, добавить соль, картофель и взбитые белки. В смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму положить половину подготовленной массы, затем слой мелко нарезанной колбасы и остальную массу. Сверху посыпать сухарями и тертым сыром, положить комочки масла. Запечь в духовке. Подавать со сметаной или соусом, на гарнир — салат.

Кисель чайный

1 стакан крепко заваренного чая, 0,5 л сливок, 3 ст. ложки сахара, цедра и сок 1 лимона, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 3 яйца. Сливки вскипятить с половиной нормы сахара. Яичные желтки смешать с остальным сахаром, добавить тертую цедру, крахмал, разведенный холодным крепким чаем. Смесь влить в горячие сливки, помешивая, быстро проварить, добавить взбитые белки и лимонный сок. Наполнить киселем порционную посуду. Подавать холодным с фруктовым соком (соусом).

9

Суп из языка с сыром

2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 1 л бульона, 0,5 л молока, 100 г тертого сыра, 1 вареный язык или 400 г колбасы, соль, мускатный орех. Луковицу мелко нарезать, обжарить в кастрюле с кипящим маслом, посыпать мукой, и, помешивая, прогреть. Разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, горчицу и сыр. Все опять проварить, добавить соль, мускатный орех и нарезанный ломтиками язык (или колбасу). На гарнир подать пирог с овощной начинкой.

Крем

3 яичных желтка, 100 г сахара, щепотка ванилина, 3 ст. ложки изюма, 1 стакан сливок, 50 г шоколада. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить промытый изюм и сливки, взбитые в густую пену. Кремом наполнить стеклянные стаканы, посыпать тертым шоколадом. Подавать достаточно охлажденным.

10

Рыбное филе в молоке

800 г рыбного филе, 200 г свиного шпика, 2 луковицы, молоко, соль, перец. Куски рыбного филе поместить в смазанную жиром огнеупорную форму, переложить ломтиками копченого шпика, кольцами лука, посыпать солью и все залить молоком так, чтобы только покрыть им филе. Закрыть крышкой и тушить в духовке 20 мин. Посыпать молотым перцем и подавать с салатом и отварным картофелем.

Ревень с сухарями и сливками

200 г молотых сухарей из черного хлеба, 2 ст. ложки масла, 0,5 кг ревеня, сахар, 1 стакан сливок, щепотка ванилина. В разогретом масле обжарить сухари. Нарезанный кусочками ревень варить в сахарном сиропе, затем вынуть его шумовкой. Сливки взбить, добавить немного сахара и ванилин.

11

Мясо, тушенное с овощами

500 г говядины, свинины или баранины, 200 г копченого шпика, 300 г моркови, 300 г капусты, 300 г картофеля, 100 г сельдерея, 1 луковица, корень петрушки, бульон или вода, соль, сметана, зелень.
Шпик нарезать маленькими кусочками, мясо — кубиками покрупнее.-В кастрюле обжарить шпик, добавить затем мясо, добавить жидкость, посолить и тушить на слабом огне. Пока мясо тушится, очистить и нарезать овощи. К полуготовому мясу добавить морковь, потом картофель, капусту, долить жидкость и продолжать тушить до готовности. Перед подачей положить сметану, зелень, прогреть.

Компот из тыквы и ревеня

300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная и апельсиновая цедра, 3 стакана воды. Очищенную тыкву натереть на терке стружкой. Промытый ревень, нарезать наискось кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения и затем охладить. Подавать со взбитыми сливками.

12

Бульон с томатными оладьями

1 л бульона, 1 стакан сметаны или простокваши, 2 яйца, 0,5 стакана муки, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, сода на кончике ножа.
Яйца взбить, добавить сметану или простоквашу, тертый корень петрушки, соль, муку, немного соды. На смазанной жиром разогретой сковороде выпечь оладьи, смазать томатом-пюре, поставить в духовку и прогреть. Приготовленный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить оладьи и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Шоколадное мороженое

100 г шоколада, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана молока, 1 стакан сливок, щепотка ванилина, орехи. Шоколад натереть стружкой, расплавить на водяной бане. Добавить горячее молоко, сахар, ванилин и, помешивая, довести до кипения. Сливки взбить, подмешать к ним остывший шоколад, разложить массу в порционную металлическую посуду и заморозить. Подавать мороженое, посыпав рублеными орехами.

13

Суп из зеленого горошка с томатом

1,5 л бульона, 1 банка зеленого горошка, 2 ст. ложки томата-пюре, коренья, соль, зелень, сметана. В воде или бульоне сварить обжаренные в жире коренья. Когда они станут мягкими, добавить томат-пюре и целый или растертый зеленый горошек. Посолить по вкусу, посыпать зеленью, положить сметану. Подавать с гренками.

Клецки в лимонном соусе

100 г сахара, 1 лимон, 1 л кипяченой воды, 1 ст, ложка картофельного крахмала. Для клецек: 1 стакан молока, 80 г масла или маргарина, 1 стакан муки, 3 яйца, соль. В сухой кастрюле расплавить ложку сахара и на слабом огне поджарить до коричневого цвета, затем влить кипяток, добавить лимонную цедру, сахар и проварить. В холодной воде размешать крахмал, добавить в подготовленную жидкость, перемешать и довести до кипения. В остывший соус вмешать лимонный сок. Разлить соус в порционные тарелки, опустить в него клецки. Для клецек молоко и жир вскипятить, всыпать сразу всю муку и, помешивая, прогревать на слабом огне до образования густой массы, которая должна отставать от краев посуды, посолить и охладить массу. Яйца взбить, постепенно соединить их с массой. Приготовленное тесто брать чайной ложкой и опускать в слегка подсоленный кипяток. Варить клецки на слабом огне до тех пор, пока не всплывут, затем откинуть на сито, дать стечь воде.

14

Клецки в соусе из петрушки

100 г копченого шпика, 3 ломтика черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, соль, мускатный орех, 1 стакан муки. Шпик, нарезанный мелкими кусочками, обжарить на сковороде, добавить лук, нарезанный кубиками белый хлеб и обжарить. Яйца взбить, посолить, добавить тертый мускатный орех, обжаренный белый хлеб, шпик, лук и муку. Должно получиться тесто, из которого можно сформовать с помощью ложки клецки. Варить клецки в кипящей подсоленной воде на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Готовые клецки вынуть шумовкой и положить в подготовленный соус из петрушки (см. с. 75).

Крем из ревеня

200 г сливок, 400 г ревеня, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка желатина. Очищенный и нарезанный ревень засыпать сахаром и выдержать в закрытой крышкой посуде. Желатин залить водой на 1 ч. Ревень тушить в сиропе до полуготовности, затем добавить набухший желатин, дать ему раствориться. Сливки взбить, вмешать в них холодный сироп и кусочки ревеня, оставив часть для гарнира. Крем охладить перед подачей.

15

Суп из шпика

200 г копченого шпика, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, корень петрушки, соль, перец, 1 ст. ложка муки, 1,5 л воды, 4 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки.
Шпик нарезать кубиками, лук — кольцами. Мелко порубить корень петрушки. Шпик обжарить, добавить лук и муку, прогреть. Все поместить в кастрюлю, добавить кипяток, соль, перец, растертый чеснок и прокипятить. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в масле. Перед подачей кубоики хлеба положить в тарелки с супом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запеканка из риса с ревенем

1 стакан риса, 1 стакан воды, 1 стакан молока, соль, 2 ст. ложки масла, 4 яйца, 400 г ревеня, 150 г сахара, корица, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 чайная ложка какао. Промытый рис варить на воде, добавить молоко и варить рис до полуготовности, посолить. Очищенный, нарезанный кусочками ревень засыпать сахаром и выдержать 2 ч. Яичные белки отделить от желтков, желтки растереть с сахаром, смешать с остывшей кашей. Белки взбить в густую пену. В смазанную жиром форму положить слой рисовой каши, сверху — ревень (без сиропа), взбитые белки, посыпать смесью сахарной пудры и какао. Запечь в духовке. Подавать с сиропом из ревеня.

16

Котлеты бобовые (гороховые)

500 г бобовых (гороха), 2 луковицы, 2 яйца, соль, сметана, мука, жир или шпик для жарения. Сушеные бобы (горох) накануне перебрать, промыть, залить охлажденной кипяченой водой. Сварить в той же самой воде, процедить, пропустить через мясорубку, добавить мелконарезанный и пассерованный лук, взбитые яйца, соль и все хорошо перемешать. На посыпанной мукой доске разделать массу в виде котлет. Нарезанный кусочками шпик поджарить на сковороде, в образовавшемся жире поджарить котлеты с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подавать со сметаной, растопленным шпиком или томатным соусом.

«Плавающие острова»

4 белка, 4 ст. ложки сахара. Для соуса: 1 л молока, 1 ст. ложка крахмала или муки, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахара, щепотка ванилина. Какао смешать с сахаром и крахмалом, добавить 1 стакан молока, ванилин, размешать. Оставшееся молоко вскипятить, соединить с раствором какао, прокипятить, охладить. Яичные белки взбить в густую пену, добавляя сахар. В широкой кастрюле вскипятить воду, столовой ложкой класть в нее массу белков, не допуская кипения. Поворачивая «острова», держать их в кипятке 2 мин. Вынуть шумовкой, разложить по порционным тарелочкам, в которые налит соус.

17

Бульон с грибными пельменями

1 л бульона. Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка топленого масла, 1 стакан муки, соль. Для начинки: 200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец, соль, зелень. Яйца взбить, добавить сметану, масло, соль и муку, перемешать в однородную массу, поставить в холодное место. Отваренные свежие или соленые грибы, лук и шпик мелко нарезать и обжарить на сковороде в масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень. Подготовленное тесто раскатать в тонкий пласт, стаканом вырезать кружочки, края смазать взбитым яйцом. На середину каждого кружочка положить по ложечке начинки, края защипать. Опустить пельмени в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока не всплывут, затем шумовкой вынуть, положить в тарелки с бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Пудинг из ревеня

400 г ревеня, 200 г сахара, ванилин или корица, 6 яиц, жир, 0,5 стакана толченых сухарей. Очищенный, нарезанный кусочками ревень варить, добавив половину нормы сахара, специи, помешивая. Массу охладить, добавить яичные желтки и сухари. Яичные белки взбить, добавить остальной сахар. Белки ввести в массу ревеня, вылить все в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, и выпечь в духовке в течение 20 мин. Подавать пудинг с молоком или ванильным соусом.

18

Мясо, тушенное с картофелем и огурцами

500 г свежей или соленой свинины, баранины или говядины. 500 г картофеля, 1 луковица, жир, бульон или вода, соль, перец, лавровый лист, 1 головка чеснока, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
Мясо промыть, нарезать кусочками. Если мясо постное, в кастрюле растопить жир и обжарить в нем мясо. Добавить мелко нарезанный лук, пассеровать в небольшом количестве горячей жидкости, добавить томат-пюре и тушить под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанный брусочками картофель, соль и тушить до полной готовности. Добавить мелко нарезанные огурцы, лавровый лист, перец, сметану и все прогреть. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Омлет из взбитых сливок

4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 100 г сливок, 1 ст. ложка масла. Растереть яичные желтки с сахаром, просеять в эту смесь муку и добавить поочередно отдельно взбитые сливки и белки. Наполнить этой массой смазанную жиром форму и выпечь омлет в духовке в течение 15 — 20 мин. Подавать прямо из духовки, потому что, остыв, омлет осядет, станет сухим. Подавать с компотом из фруктов.

19

Суп с перловой крупой

1,5 л воды или бульона, 3 ст. ложки перловой крупы, вкусовые коренья, соль, 2 ст. ложки томата-пюре, сметана, зелень. Чтобы скорее приготовить суп, крупу надо за несколько часов до варки промыть и замочить в чуть теплой воде. В воде или бульоне сварить набухшую крупу с мелко нарезанными кореньями петрушки и сельдерея, обжаренным мелко нарезанным луком, солью. Когда крупа станет мягкой, добавить в суп томат-пюре. Подавать суп со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Этот суп будет намного вкуснее, если варить его с копченым мясом.

Лимонная запеканка

Цедра 1 лимона, 2 чайные ложки лимонного сока, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара. Отделить яичные желтки от белков, желтки растереть в пену с 2 ст. ложками сахара и тертой цедрой. Цедру натереть на терке. Яичные белки взбить, добавив немного соли, а затем 1 ст ложку сахара. Форму обложить пергаментом, смазать маслом. В смесь белков и желтков добавить лимонный сок, осторожно влить в форму и запечь в горячей духовке в течение 15 мин (в это время форму нельзя шевелить). Подавать прямо из духовки со сладким соусом (остывая, запеканка опадает).

20

Рыбное филе с грибами и овощами

800 г рыбного филе, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 300 г грибов, 4 ст. ложки растительного или сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, лимонный сок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени. Очищенные овощи натереть на терке стружкой. Консервированные или слегка соленые грибы порубить. Все обжарить на жире, долить немного воды и тушить на слабом огне. Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в форму, покрыть тушеными овощами и запечь в духовке. Незадолго до готовности влить в форму смесь томата-пюре и сметаны. Подавать в форме, посыпав зеленью.

Мусс из варенья

3 яичных белка, 0,5 стакана густого варенья, 1 чайная ложка желатина. Для приготовления этого мусса можно использовать также густой джем или пюре из свежих фруктов и ягод. Необязательно класть желатин, если мусс подается сразу. Яичные белки взбивать, добавляя по ложке варенье, до тех пор, пока загустевшая масса не будет падать с венчика. Если масса очень сладкая, добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Если мусс нужно приготовить заранее, то в момент взбивания добавьте набухший и разведенный желатин. Такое блюдо хорошо хранится, его можно остудить в фигурной формочке и вынуть из нее перед самой подачей. Подавать с холодным молоком или ванильным соусом. Пропорция варенья и белков может быть изменена. Сладкого варенья следует класть меньше, кисло-сладкого — больше.

21

Бульон с яйцом

2,5 л воды, 800 г мяса с костью, корень петрушки, ломтик сельдерея, 1 морковь, 4 горошины перца, соль. Для гарнира: 4 яйца, 4 ломтика черствого белого хлеба, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки тертого сыра, жир. Мясо промыть холодной водой (если кость большая, разрубить ее), положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, довести воду до кипения, снять пену и затем варить на слабом огне. Через 1 ч добавить вкусовые коренья. Чтобы придать бульону янтарный цвет, кольца лука и ломтики моркови слегка запечь на сухой сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. Запеченные коренья, сельдерей опустить в бульон, посолить, добавить перец и продолжать варить на слабом огне. Готовый бульон процедить и подать в мисках или тарелках с положенными в них ломтиками белого хлеба и яйцами. Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон. Для приготовления яиц вскипятить воду, добавить уксус и сварить в этой жидкости (выпустить) яйца без скорлупы. Варить 4 мин, затем вынуть их шумовкой, положить на тарелку с гренками, посыпать солью, мелкой зеленью и тертым сыром. Отварное мясо можно нарезать кусочками и положить в каждую тарелку или употребить в другие блюда.

Сладкая запеканка из фасоли

300 г фасоли, 3 яйца, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла или маргарина, щепотка тертого мускатного ореха или ванилина, 4 ст. ложки манной крупы или толченого печенья. Отваренную белую фасоль пропустить через мясорубку или измельчить в миксере. Масло, растереть с сахаром, яичными желтками и специями, добавить массу фасоли, манную крупу или толченое печенье. В самом конце в массу осторожно ввести взбитые белки, поместить в смазанную жиром форму и запечь в духовке. Подавать с ягодным соусом.

22

Язык жареный

500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 яйцо, соль, толченые сухари, жир. Язык тщательно промыть и очистить, залить кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки соль. Варить на слабом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу. Нарезать язык ломтиками, обвалять их в яйце, панировать в мелких белых сухарях, положить на горячую сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон. Подавать с отварным картофелем и салатом.

Кисель из карамели

0,5 л молока, 100 г сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1/2 стакана воды. 2. ст. ложки сахара растопить в кастрюле, добавить 1 /2 стакана горячей воды, остальной сахар и 1 стакан молока. В остальном молоке развести крахмал. Когда жидкость закипит, влить сразу весь крахмал и, помешивая, довести до кипения (но не кипятить). Кисель вылить в мелкое блюдо, охладить и подать с ванильным или ореховым соусом.

23

Солянка мясная

400 г вареных мясных продуктов (окорок, почки, сосиски, мясо), 2 л бульона, 1 луковица, 2 квашеных огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, каперсы, сливки, лимон, лавровый лист, соль, перец, 4 ст. ложки сметаны, зелень. В бульоне со специями варить в течение 10 мин пассеро-ванный лук, томат-пюре и нарезанное соломкой вареное мясо, почки, колбасу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. В конце варки добавить по вкусу соль. Подавая суп, в каждую тарелку положить дольку лимона, ложку сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Молочный кисель

1 л молока, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки ядер орехов, ванилин 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала. 3 стакана молока, сахар и ванилин вскипятить, добавить разведенный в остальном молоке крахмал и муку. Помешивая нагреть, вылить в мелкую посуду, посыпать рублеными орехами, сахаром. Подавать с ягодным соусом.

24

Клецки из мяса и сельди

300 г говядины, 100 г свинины, 2 сельди, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ломтика черствого белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, масло. Вымоченную, очищенную сельдь (без костей) пропустить через мясорубку вместе с говядиной и свининой, луком, размоченным в молоке белым хлебом. Добавить в массу взбитое яйцо, перец, соль, сформовать продолговатые или круглые клецки, опустить их в предварительно приготовленный мясной или овощной бульон, в который положить масло, и варить на слабом огне. Через 10 мин вынуть клецки шумовкой. Из бульона, в котором варились клецки, приготовить томатный или горчичный соус, залить им клецки. Подавать с отварным картофелем.

Манная каша с апельсинами

0,5 л молока, 2 ст. ложки сахара, 80 г маргарина, 100 г манной крупы, 3 яйца, 1 апельсин, соль. Сварить манную кашу на молоке, добавив соль, сахар и маргарин, охладить, добавить тертую цедру апельсина, яичные желтки и взбитые в густую пену белки. Подготовленную массу поместить в форму, сверху положить дольки апельсина, посыпать сахаром и выпечь в духовке в течение 30 мин. Подавать блюдо горячим или холодным с апельсиновым, яблочным или другим соком.

25

Окрошка

1,5 л хлебного кваса, 100 г отварного или жареного нежирного мяса, колбасы, 1 огурец, 1 яйцо, зеленый лук, укроп, соль, сахар, горчица, 4 ст. ложки сметаны. Сварить вкрутую яйцо, отделить желток от белка. Желток протереть через сито, добавить к нему горчицу, сахар, сметану, все перемешать и частями долить в эту смесь хлебный квас. Зеленый лук мелко нарезать, добать соль и растереть лук до появления сока. Огурцы и мясо нарезать кубиками. В подготовленную жидкость замесить зеленый лук остальные продукты, попробовать на вкус, добавить укроп. Подавать суп, хорошо остудив после приготовления.

Мороженое с соусом из какао

4 порции мороженого, 0,5 л молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка муки, орехи, щепотка ванилина. Молоко вскипятить. Сахар смешать с какао и мукой, разбавить кипяченым молоком, добавить масло, молотые или рубленые орехи и, помешивая, проварить. Хорошо охладить соус. Мороженое разложить в высокие стаканы и залить приготовленным соусом.

26

Мясо, тушенное с перловой крупой

600 г соленой или свежей свинины или говядины, 200 г копченого шпика, 300 г перловой крупы, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, томат-пюре, сметана, зелень. Крупу промыть, залить водой на несколько часов. Мясо нарезать кусочками, шпик — мелкими кусочками, мелко нарезать лук. Шпик обжарить, добавить мясо и тоже обжарить, добавить и слегка обжарить лук. К этой смеси добавить крупу вместе с водой, в которой она вымачивалась, тушить на слабом огне под крышкой. Добавить тертый стружкой сельдерей, нарезанную кольцами белую часть лука-порея и, наконец, томат-пюре и сметану. Посолить по вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Крем из творога с апельсинами

2 апельсина, 2 ст. ложки сахарного песка, 200 г творога, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сгущенного молока. Апельсин очистить, разделить на дольки, посыпать сахаром. Творог смешать со сгущенным молоком, положить в него дольки апельсинов, заправить взбитыми сливками, охладить. Подавая, гарнировать апельсином, нарезанным кружочками.

27

Суп с грибами

1,5 л бульона или воды, 200 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец, 4 ст. ложки сметаны, зелень. В бульоне или воде варить мелко нарезанную морковь, корень петрушки, -обжаренные в масле свежие или соленые грибы и лук. Через 10 мин добавить пассерован-ную муку, перец, проварить, добавить соль по вкусу. При подаче в каждую тарелку с супом положить по ложке сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Запеканка из макарон и творога

200 г макарон, 200 г творога, 3 яйца, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сахарного песка, щепотка ванилина или цедра лимона. Макароны сварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, охладить. В творог добавить яйцо, сахар, ванилин или цедру и, наконец, остывшие макароны. Выложить массу в смазанную форму, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать с ягодным соком или соусом.

28

Фаршированная брюква

4 брюквы, вкусовые коренья, 500 г свинины, соль, 5 стеблей лука-порея, 1 квашеный или маринованный огурец, 4 луковицы, томат-пюре, масло или маргарин, 300 г мясного фарша, молотый перец, 4 ломтя сыра, 6 больших картофелин, 1 корень петрушки. Брюкву промыть, очистить и варить вместе со свининой и кореньями в соленой воде примерно 1 ч. Лук-порей, огурцы и репчатый лук нарезать ломтиками, тушить в жире. Мясной фарш обжарить в жире, смешать с тушеными овощами, добавить специи. С брюквы срезать верхушки, вырезать середину, посолить, посыпать перцем и наполнить отверстия подготовленной массой. На начинку положить ломтики сыра. Выложить брюкву на смазанный жиром противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Чтобы брюква не высохла, сверху покрыть фольгой. Пока брюква, запекается, вырезанную середину и отварную свинину провернуть через мясорубку, добавить отварной размятый картофель и тщательно размешать. Пюре подать вместе с фаршированной брюквой.

Рисовая каша

200 г риса, 1 стакан воды, 2 стакана молока, соль, сахар, 1 ст. ложка масла, щепотка ванилина или цедра лимона (апельсина). Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду и варить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Добавить молоко, соль, масло и продолжать варку. В готовую кашу добавить сахар, ванилин или тертую цедру, перемешать. Выложить кашу в смазанные маслом формы, охладить. Перед подачей опрокинуть формы на порционные тарелки и, постучав по ним, выложить сформованную кашу. Подавать со сладкими соусами.

29

Уха холодная

1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 огурец, 2 ст. ложки консервированного горошка, зеленый лук, укроп, сметана или майонез. Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пену, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и продолжать варку на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить, охладить. Рыбу, яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, растолочь, добавить сметану или майонез, влить немного рыбного бульона, размешать, затем влить остальной бульон и опустить приготовленные продукты, горошек, укроп. Суп подавать сразу, иначе продукты размокнут и суп будет невкусным.

Открытый пирог с ревенем

700 г дрожжевого теста, 500 г ревеня, 1 яйцо, 200 г сметаны, 100 г сахара, цедра лимона или корица. Приготовить дрожжевое тесто (см. с. 345). Ревень нарезать, посыпать сахаром, закрыть крышкой и дать настояться. Тесто раскатать в пласт толщиной с палец, выложить на противень, смазанный жиром, края загнуть наверх. Яйцо взбить, перемешать с образовавшимся от ревеня сиропом, добавить специи и густую сметану. Ревень равномерно распределить по поверхности теста, залить подготовленной жидкостью. Выпечь пирог в духовке, дать остыть, разрезать на кусочки, посыпать сахарной пудрой.

30

Запеканка из макарон, сыра и печенки

250 г макарон, 2 луковицы, 250 г печенки, соль, перец, 3 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 250 г сыра, 1 яйцо, молотые сухари, зелень. Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Промытую с вырезанными желчными каналами печенку нарезать и вместе с мелко нарезанным луком обжарить, добавить муку, прогреть, помешивая, разбавить молоком, добавить по вкусу соль и перец. В смазанную жиром форму положить слой макарон, слой печенки, сверху — смесь тертого сыра с яйцом, посыпать сухарями, покрыть маленькими кусочками масла и запечь в духовке.

Лимонный напиток с медом

1 л воды, 1 лимон или апельсин, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки меда, 50 г дрожжей. Снять с лимона тонкий слой цедры, варить ее в воде с сахаром, потом охладить до 30 °С, добавить дрожжи, накрыть крышкой, дать подняться в теплом месте. Пенистую жидкость заправить лимонным соком, медом и хорошо охладить. Подавать с печеньем или сухарями.

31

Янтарный бульон с рисовой запеканкой

2,5 л воды, 500 г говядины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, соль. Для запеканки: 0,5 стакана риса, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 50 г тертого сыра, сухари, зелень. Кости мелко разрубить, мясо промыть, залить все холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Через 1 ч добавить соль и вкусовые коренья, которые подготовить так: очищенную морковь нарезать вдоль тонкими ломтиками, лук — кольцами, на сухой сковороде запечь с обеих сторон до коричневого цвета. Опустить в бульон вместе с необжаренными кореньями петрушки и сельдерея. Варить до готовности мяса. Бульон процедить, снять жир, довести до кипения. Рис сварить в большом количестве воды, процедить, добавить взбитые яйца, часть тертого сыра, соль. Массу выложить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху посыпать оставшимся сыром, разложить кусочки масла. Запекать в духовке 15 мин. Запеканку нарезать на куски, опустить в тарелки с бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Взбитые сливки с шоколадом

300 г сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, щепотка ванилина, 200 г шоколада. Сливки взбить. Когда они начнут сгущаться, ввести сахарную пудру и ванилин. Разложить в порционную посуду, посыпать тертым шоколадом.