ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковородку с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.
На 3 яйца — по 1 ст. ложке молока и масла.

ОМЛЕТ С СЫРОМ

Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
На 3 яйца — 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока и 1 ст. ложку масла.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Яйца отбить в -астрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На каждые. 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока.

ОМЛЕТ СО СВЕЖИМИ КАБАЧКАМИ, ТЫКВОЙ ИЛИ СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы — тонкими ломтиками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ

Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца — 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.

ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ

Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется вдвое меньше, чем лука.

ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ

Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить па сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать изжарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца — 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.

ОМЛЕТ С СЕМГОЙ

Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить как натуральный омлет. При подаче на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливочным маслом.
На 3 яйца — 50 г семги и 1 ст. ложку масла.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой половины яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину а зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца.
На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.
Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу, дичь и пр.
На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, у2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре, 500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3—4 минут. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2—3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5—6 минут после погружения в кипяток яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ

Время варки яиц вкрутую 8—10 минут, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который остается полужидким.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочку желтков, посолить, подержать сковороду 1—2 минуты на плите, а затем поставить па 3—4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать па той же сковороде или на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ

Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром, сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте.

ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить немного молока (на 3 яйца — I ст. ложку масла, 2 ст. ложки молока), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами, например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде е маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде, на которой она жарилась.
На 5 яиц — 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.

ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8—10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4—5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (0,5 стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5—6) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2—3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.

ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ

Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.
В том же масле поджарить веточки зелени петрушки.
Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.