1

Суп куриный с рисом

1 кг куриного мяса, 1 луковица, 1 лавровый лист, 0,5 стакана риса, зелень петрушки, 100 г сморчков. Подготовленное куриное мясо залить холодной водой, варить, снимая пену. Через 1 ч всыпать специи и варить еще 20 мин, затем добавить отдельно сваренные сморчки, рис и мелко нарезанную зелень петрушки. Мясо из супа вынуть, нарезать мелкими кусочками, положить снова в суп или использовать для другого блюда.

Яйца со шпинатом

300 г белого хлеба, 4 яйца, 1 стакан молока, соль, мускатный орех, 500 г шпината, 3 ст. ложки масла. Промытый шпинат измельчить и тушить в кастрюле с маслом, добавить соль и тертый мускатный орех. Белый хлеб нарезать кубиками или полосками, обжарить в кипящем жире до подрумянивания. Яйца взбить, добавить молоко, соль, этой смесью залить белый хлеб и, перемешивая, прогреть до загустения. Затем яичницу с белым хлебом выложить на приготовленное пюре шпината.

2

Спаржа с кремом из окорока

1 кг спаржи, соль, 50 г масла или маргарина, 2 ст. ложки муки> лимонный сок, 300 г тушеного окорока, 0,5 стакана сливок. Спаржу очистить, нарезать кусочками, варить в соленой воде. Из муки, жира и 0,5 л отвара спаржи приготовить соус, добавить соль, лимонный сок, заправить по вкусу, добавить нарезанный брусочками окорок. Перед подачей добавить взбитые сливки. Этой смесью залить отварную спаржу. Гарнировать отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ягодный суп с рисом

1 л воды, 200 г ягод (крыжовника, красной смородины, вишни и др.), 100 г сахара, лимонная и апельсиновая цедра, гвоздика, корица' 1 ст. ложка картофельного крахмала, 4 ст. ложки отварного риса. Промытые ягоды залить водой и проварить, добавив сахар и специи. Ввести разбавленный холодной водой крахмал, вновь довести до кипения и затем охладить. При подаче в порционные тарелки положить по 1 ст. ложке отварного риса, залить супом.

3

Суп рыбный с огурцами

1,5 л воды, 400 г салаки, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки масла, 1 соленый огурец, соль, молотый перец, лавровый лист, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки. Промытую крупу варить в воде до полуготовности, затем добавить очищенную и нарезанную морковь, обжаренный в масле лук, нарезанный дольками картофель. Незадолго до готовности положить в суп рыбу, очищенную от костей и головы, соль, перец, лавровый лист, нарезанный соленый огурец. При подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.

Оладьи из простокваши

1 стакан простокваши, 1,5 стакана муки, 3 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа, растительное масло. В миске размешать муку, простоквашу, соль, сахар, яйца и соду. На сковороде в кипящем жире обжарить с обеих сторон оладьи до подрумянивания. Подавать с кисло-сладким вареньем, чаем или молоком.

4

Пудинг из птицы

500 г мяса птицы, 2 ломтика черствого белого хлеба, 4 яйца, мускатный орех, 2 ст. ложки масла, молоко. Пня соуса: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки. Сваренное мясо птицы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить яичные желтки, специи и взбитые белки. Массу выложить в смазанную жиром форму и запечь в духовке или варить на пару в течение 1 ч. Жир смешать с мукой, прогреть, разбавить куриным бульоном, вскипятить, вмешать желтки, довести до вкуса, вылить в соусницу, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Коктейль из апельсинов и мяты

4 апельсина, сахарная пудра, свежая мята, яблочный, лимонный или апельсиновый сок или сок манго. Апельсины очистить, разделить на дольки, поместить в стаканы, поставить в холодное место. Затем залить соком, посыпать нарезанной мятой, в середину опустить листик мяты.

5

Острый суп

1 5 л бульона 200 г нежирной говядины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2ДолькУ; чеснока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томата-пюре чаи ная ложка тмина, 1 лавровый лист, цедра лимона (апельсина), зелень, сметана. Мясо нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить жир, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и также обжарить, долить бульон, варить примерно 30 мин, затем опустить в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона или апельсина и варить до тех пор, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить в суп томат-пюре, мелко нарубленный чеснок, сметану, соль. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Творожный пудинг

0,5 кг творога 2-3 яйца, 4 ст. ложки масла или маргарина, щепотка ванилина или цедра лимона, 2-3 ст. ложки манной крупы или картофельного крахмала, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка орехов, 1 ст. ложка сметаны. Масло, сахар, яичные желтки, специи смешать с творогом, промытым изюмом, орехами, манкой или крахмалом. Последними в массу ввести белки, взбитые в густую пену. Положить массу в смазанную жиром форму, смазать сметаной, разложить по поверхности кусочки масла и запечь в духовке. Подавать горячим или холодным со сладким соусом.

6

Голубцы из шпината с мясом

400 г мясного фарша, 1 луковица, 1 яичный желток, соль, молотый перец, 2 ст. ложки молотых сухарей, 300 г шпината. Перемешать мясной фарш с мелко нарезанным луком, яичным желтком, сухарями, солью, паприкой. Листья шпината ошпарить паром или кипятком. 3 — 4 листика положить один на другой рядом, на них выложить чайную ложку фарша, закатать, сформованные голубцы поместить в смазанную жиром форму плотно друг к другу, полить бульоном, тушить под крышкой 30 мин. Подавать с картофелем в молоке.

Рис заливной

1 стакан риса, 4 чайные ложки желатина, 100 г сахара, щепотка ванилина, 2 стакана лимонного, клюквенного, яблочного или апельсинового сока, малиновый сироп. Рис варить 20 мин в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, промыть холодной водой, охладить. Желатин залить холодной водой и, когда набухнет, раз вести горячим соком, добавить сахар, ванилин, осталь ной сок, вареный рис. Массу поместить в смоченную хо лодной водой форму, дать застыть в холодильнике. Перед подачей перевернуть из формы на блюдо, вокруг риса налить малиновый сироп или ванильный соус

7

Суп из манки с петрушкой

1,5 л бульона, вкусовые коренья, мускатный орех, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки. В кастрюле растопить масло, засыпать манку и, помешивая, поджарить до светло-желтого цвета. Залить кипящим бульоном, добавить специи и на слабом огне вапить 15 мин. Подавать, обильно посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать гренки.

Гренки со шпинатом

С черствого белого хлеба срезать корочку. Ломтики смазать с обеих сторон маслом или маргарином, положить на решетку и слегка подрумянить в духовке. Решетку вынуть, на каждый ломтик хлеба намазать массу шпината (тушенный с яйцом шпинат), вторично поместить в духовку и прогреть. Подавать гренки горячими.

8

Рыба, запеченная в фольге

4 тушки рыбы (каждая массой 300 — 400 г), соль, лимонный сок или уксус, молотый перец, масло, зелень петрушки. Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком или уксусным маринадом, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Лист фольги разложить на кухонном столе, смазать его маслом (сливочным, маргарином или растительным). На фольгу поместить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы образовался пакетик и не вытек сок. Концы фольги завернуть кверху. Пакетики положить на противень в духовку, прогреть в течение 30 мин, вынуть, развернуть и снять с фольги двумя вилками. Полить маслом и подавать с тушеными овощами.

Запеканка из ревеня, белого хлеба и творога

400 г черствого белого хлеба, 100 г масла или маргарина, 400 г творога, 400 г ревеня, 200 г сахара, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, щепотка ванилина или цедра лимона. Ревень нарезать, засыпать 100 г сахара, дать постоять. С хлеба на терке стереть корочку. Мякоть нарезать кубиками или ломтиками, обжарить в жире. Творог смешать с остальным сахаром и специями. В смазанную жиром форму положить слой хлеба, слой творожной массы, слой ревеня, залить смесью взбитого яйца и молока. Запечь в духовке. Подавать с сиропом от ревеня.

9

Суп из листьев капусты или свекольной ботвы

1,5 л воды, 400 г копченой свинины, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой или ячменной крупы, соль, зелень, 4 ст. ложки сметаны, 300 г листьев свежей капусты или листьев свеклы. Варить мясо и крупу до полуготовности. Добавить в суп нарезанные листья капусты или свекольную ботву, лук, соль и варить до готовности. При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Дрожжевые оладьи

25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан молока, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль, щепотка ванилина, жир. К дрожжам добавить немного сахара, чайную ложку молока, ложку муки и дать подняться (выбродить). Просеять в миску муку, добавить теплое молоко, соль, сахар, все тщательно взбить, ввести яичный желток и дрожжи, перемешать, посыпать мукой и поставить в темное место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить в него взбитые в густую пену яичные белки. На сковороде в кипящем жире жарить с обеих сторон оладьи. Подавать с вареньем, ягодами, чаем или молоком.

10

Запеканка из шпината

1 кг картофеля, 2 — 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 300 г шпината, 1 луковица, соль. Отварной картофель протереть в однородную массу, добавить масло, взбитые яйца, обжаренный в жире мелко нарезанный лук. Шпинат тушить с маслом. В смазанную жиром форму положить слой картофельной массы, слой шпината и, наконец, слой картофельной массы. На поверхности разложить кусочки масла или смазать ее смесью яйца со сметаной. Запечь в духовке. Подавать с томатным или сметанным соусом.

Ванильный крем

4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахарного песка, 3 чайные ложки желатина 1 стакан молока. 1 стакан сливок, щепотка ванилина. Желатин замочить в воде для набухания. Яичные желтки растереть с сахаром, долить горячее молоко, помешивая, все прогреть, добавить желатин и закончить нагревание. Крем охладить до загустения, затем вмешать в него взбитые сливки. Наполнить кремом стеклянные бокалы или вазочки, гарнировать фруктами. Подавать с шоколадным соусом.

11

Бульон куриный и клецки с мускатным орехом

1 л куриного бульона. Для клецек: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, мускатный орех, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки. Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень. Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия. Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.

Печенье с мороженым

200 г печенья безе, 200 г мороженого, 200 г сливок, 50 г шоколада, 1 чайная ложка растворимого кофе. В стеклянную посуду положить слой печенья, слой кусочками нарезанного мороженого, опять слой печенья, слой взбитых сливок, к которым добавлен тертый шоколад. Посыпать порошком растворимого кофе. Подавать как самостоятельное блюдо или к холодному кофе.

12

Мясо в порционных сковородках

600 г мякоти говядины, 100 г молотой свинины, 1 кг картофеля, 100г растительного масла, 250 г репчатого лука, 100 г томата-пасты, 4 яи-иа, соль, молотый перец, лавровый лист, чеснок, 2 ст. ложки масла, лимонный сок или уксус. Мясо нарезать порциями, слегка отбить и положить в приготовленный маринад (растительное масло, соль, перец, лимонный сок, немного толченого чеснока, лавровый лист). Лук нарезать ломтиками и смешать с очищенным, нарезанным тонкими дольками молодым картофелем. Смесь обжарить на растительном масле, добавить соль, перец и тушить, постоянно встряхивая. Незадолго до полной готовности добавить томат-пюре, выложить на 4 порционные сковородки. На смесь положить обжаренные маринованные куски мяса. Прикрыть его слоем молотой свинины так, чтобы в центре образовалось углубление, в которое разбить яйцо (желток будет в ямке, белок покроет молотое мясо). Поместить сковородки в духовку, чтобы белок слегка загустел. Подавать в порционных сковородках, Отдельно подать салат.

Мусс из ревеня

Промытый нарезанный ревень варить в небольшом количестве воды с сахаром, корицей и цедрой лимона. В остывшее пюре добавить яичные белки (на 1 стакан массы 3 яичных белка). Все вместе взбить до увеличения массы в объеме в 2 раза. Подавать мусс с молоком или ванильным соусом. Если мусс нужно приготовить накануне, добавьте в него при взбивании растворенный в воде желатин (на 1 стакан массы 1 чайная ложка желатина).

13

Суп с печеночным «рисом»

250 г печени, 1 яйцо, 1,5 л бульона, мускатный орех, молотые сухари, зелень петрушки. Печенку пропустить через мясорубку, добавить специи, яйцо и столько сухарей, чтобы образовалось тесто. В кипящий бульон через дуршлаг выдавливать массу в виде зерен риса. Когда «зерна» всплывут, вынуть их шумовкой и положить в порционные тарелки, а в кастрюлю с бульоном выдавить новую порцию «риса». Бульон разлить по тарелкам, обильно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Омлет со шпинатом

6 яиц, 50 г муки, 6 ст. ложек молока, зелень (укроп, петрушка), 500 г шпината, 50 г масла. Яичные желтки, муку и молоко смешать, добавить соль, мелко нарезанную зелень, ввести в смесь взбитые яичные белки. На сковороде в растительном масле испечь омлет. Когда снизу омлет запечется, а верхняя сторона будет оставаться еще влажной, положить сверху тушенный в масле шпинат и сложить омлет пополам.

14

Рыба в огуречном соусе

800 г рыбного филе, лимонный сок или уксус, соль, перец, 4 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки сметаны, зелень. Филе рыбы сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, перцем, нарезать брусочками. Из обжаренного лука, жира, муки приготовить соус с добавлением воды. Опустить в соус подготовленное филе и прогреть. Перед подачей на стол добавить к рыбе нарезанные кусочками огурцы, сметану. Подавать с картофелем.

Суп из изюма

1 л воды, 150 г изюма, 100 г сахара, цедра лимона или апельсина, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны или сливок. Промытый изюм, сахар, цедру лимона опустить в горячую воду и варить. В другой кастрюле в растопленном масле обжарить муку, добавить отвар изюма, проварить, соединить с изюмом. Подавать суп горячим или холодным со сметаной и печеньем.

15

Холодный суп по-болгарски

л кефира или простокваши, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 свежий огу-Реи, укроп, 2 ст. ложки ядер орехов, 1 ст. ложка растительного масла или сметаны, чеснок, соль, сахар. Огурец и укроп мелко нарезать, мелко порубить орехи, чеснок растереть, все перемешать со взбитым кефиром или простоквашей (при необходимости добавить холодную кипяченую воду). Добавить в суп растительное масло или сметану, соль, сахар. Отдельно подать бутерброды с ветчиной или колбасой.

Пудинг из черного хлеба с ягодами

200 г масла или маргарина, 200 г сахара, 3 яйца, 3 стакана натертого черного хлеба, цедра лимона и апельсина, гвоздика, корица, ревень, крыжовник или вишня без косточек, 200 г сливок. Масло растереть с сахаром, добавить одно за другим яйца, измельченные специи и тертый черствый черный хлеб. Массу разделить на две равные части. Одну часть выложить в смазанную жиром форму, сверху положить засахаренный крыжовник, нарезанный кусочками ревень или вишню, прикрыть остальной массой. Выпекать пудинг в слабонагретой духовке. Готовый пудинг вынуть и охладить. Гарнировать взбитыми сливками и фруктами. Подавать с холодным молоком.

16

Запеканка из мяса, грибов и овощей

800 г мяса, 5 луковиц, 5 шт. моркови, 200 г соленых грибов, 1 зубчик чеснока, 150 г шпика, 1 стакан бульона (или сметаны), 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец. Мясо нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать солью/ и перцем. В кастрюлю налить растительное масло, положить рядами мелко нарезанный шпик, тертую стружкой морковь, подготовленное мясо, мелко нарезанные лук и грибы, затем снова морковь, мясо, лук, грибы и, наконец, еще раз мясо. Все полить бульоном или сметанным соусом, разложить на поверхности тонкие ломтики шпика. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку тушить до готовности мяса. Подавать как самостоятельное блюдо.

Взбитые яйца с ревенем

3 яйца, 150 г сахара, цедра лимона или щепотка ванилина, 200 г творога, 200 г ревеня. Ревень очистить, нарезать кусочками, посыпать сахаром, накрыть посуду крышкой. Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть 3 ст. ложками сахарного песка, добавить ванилин или тертую цедру лимона. Отдельно взбить яичные белки, добавляя в них столовую ложку сахарной пудры. Яичные желтки смешать с творогом, ввести взбитые белки. Разложить массу в порционную посуду, вокруг поместить засахаренный ревень. Подавать блюдо охлажденным.

17

Суп с рожками

1,5 л бульона, 100 г макарон (рожков), 1 луковица, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла. В горячий бульон опустить нарезанную кружками и обжаренную в масле морковь, разрезанную пополам луковицу и варить до готовности, затем добавить отдельно сваренные в соленой воде макароны (рожки). Посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Шпинат в картофельном «гнезде»

1 кг отварного картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, соль, 1 ст. ложка масла. Для начинки: 1 кг шпината, 1 ст. ложка толченых орехов, 1 ломтик размоченного белого хлеба, 2 яйца, мелко нарезанная зелень, соль, 4 ст. ложки масла. Тертый отварной картофель, яйца и муку тщательно перемешать в однородную массу, выложить его на дно формы, смазанной жиром. По краям формы в тесте сделать желобок. Хорошо промытый шпинат порубить, смешать с остальными продуктами, положить в картофельный желобок, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.

18

Котлеты из крапивы с картофелем

800 г вареного картофеля, 500 г листьев крапивы или лебеды, 2 луковицы, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль, мускатный орех, молотые сухари, жир. Вареный картофель растереть в однородную массу. Лук мелко нарезать, обжарить в жире. Перебранные и промытые листья крапивы или лебеды ошпарить и выдержать 5 мин в закрытой посуде, затем процедить через сито и порубить. Яйца взбить, перемешать с картофелем, добавить крапиву, специи, муку. Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в белых сухарях и жарить на сковороде в жире. Подавать с соусом, маслом или сметаной, сосисками или сардельками.

Суп ревеневый с клецками из манной крупы

1 л сладкого супа из ревеня. Для клецек: 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки крупы, соль, масло, 1 яйцо. Молоко вскипятить, добавить масло, соль, манную крупу, проварить при слабом нагреве, снять с огня, ввести в кашу взбитое яйцо. С помощью двух чайных ложек формовать небольшие клецки, опускать в слегка подсоленный кипяток и варить до всплытия. Вынимать клецки шумовкой. Когда остынут, положить их в суп.

19

Экспресс-бульон

200 г говяжьего фарша, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, мелко нарезанная зелень. Лук и морковь очистить, нарезать большими тонкими ломтиками, обжарить на сухой сковороде до подрумяни-вания, опустить в кастрюлю вместе с говяжьим фаршем и вкусовыми кореньями, залить холодной водой, размешать и варить 30 мин. Добавить соль, перец и варить еще 5 мин, затем процедить через частое сито. При подаче положить в бульон масло и зелень. Подавать с пирожками. Отварной фарш использовать для других блюд.

Пирожки с килькой

Т сто слоеное или сливочное (см. с 346, 348), 150 г говяжьего фарша, перец, луковица, 2 ст. ложки масла, 100 г кильки, зелень, 1 яйцо. Тесто раскатать в пласт, стаканом вырезать кружки или нарезать квадратиками. Край каждого кружка или квадратика смазать взбитым белком, посредине положить приготовленный фарш и половину вычищенной кильки. Края теста защипать, сформовав пирожки в виде полумесяцев или треугольников. Для приготовления начинки лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень. Если фарш очень сухой, добавить густую сметану. Подготовленные пирожки разместить на смазанном жиром противне, проколоть вилкой, смазать яичным желтком и выпечь в духовке.

20

Копченый окорок в луковом соусе

800 г копченого или соленого свиного окорока, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны. Мясо нарезать порционными кусками. Если оно очень соленое, залить его обратом и вымочить, вынуть из обрата и обсушить. Жарить на сковороде. Если мясо постное, добавить немного жира. Обжаренные с обеих сторон куски мяса снять со сковороды, в горячий жир положить лук, нарезанный кольцами, и обжарить до подру-мянивания. Муку пассеровать, развести молоком или водой, добавить сметану, прогреть, посолить по вкусу. Приготовленным соусом залить жареное мясо. Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом.

Мороженое из сока

0,5 л сока или сиропа, сахар. Использовать свежий или консервированный подслащенный сок, фруктовый или ягодный сироп. Готовить мороженое из сока в мороженице или, если ее нет, вылить жидкость в металлические формочки и поместить в морозилку холодильника. Периодически перемешивать до замораживания.

21

Щука фаршированная

Щука массой около 2 кг, 1 луковица -или мускатный орех, 100 г масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист. На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась с тушки вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой. Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу кертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, яйца, соль, перец, тщательно перемешать. Подготовленной массой начинить кожу щуки (нельзя начинять туго, так как при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови. К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени.

22

Суп картофельный

1 5 л воды, 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 картофелины, коренья,- соль, сметана, зелень. Шпик нарезать мелкими кусочками, обжарить в кастрюле, добавить мелко нарезанный лук, муку и пассеровать вместе, затем развести водой. В суп положить коренья, нарезанный кубиками картофель, соль. Когда картофель станет мягким, добавить сметану, зелень. В конце варки в суп можно положить кусочки колбасы или мясные консервы.

Котлеты из консервированной кукурузы

1 литровая банка консервированной кукурузы, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, мускатный орех, 100 г манной крупы, жир. Если зерна кукурузы твердые, их можно потушить. Во время тушения жидкость должна полностью выпариться. Манную крупу прогреть в духовке, не давая поджариться. Кукурузные зерна протереть, добавить взбитое яйцо, тертый мускатный орех, мелко нарезанную зелень, соль, манную крупу. Из подготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях, жарить в кипящем жире. Подавать с растопленным маслом или сметаной, посыпав сахаром и корицей.

23

Жареная свинина

600 г свинины (4 куска), жир для жарения, масло, соль, молотый красный перец. Куски постной свинины слегка отбить. Чтобы при жарений мясо приобрело золотистый цвет, посыпать его молотым перцем. Жарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон. В конце жарения добавить масло (лучше растопленное, так как растопленное масло при-Дает мясу приятный вкус) и посолить. Подавать с картофельным или зеленым салатом.

24

Молодой картофель с творогом и маслом

1,5 кг молодого картофеля, 1 кг творога, сметана, соль, укроп, (тмин, молотый перец, яичные желтки), 200 г сливочного масла. Картофель тщательно промыть щеткой (в этом случае его не нужно чистить), опустить в кипящую соленую воду и сварить до готовности, воду слить и, потряхивая кастрюлю над огнем, подсушить картофель, посыпать мелко нарезанным укропом. В творог замесить сметану, соль, укроп (по желанию — тмин, молотый перец, яичные желтки). Подавать картофель в миске, в другой миске (поменьше) — творог. Сверху положить красиво нарезанные кусочки масла. Подавать с кефиром, простоквашей.

Клубника с молоком или сметаной

1 кг клубники, 200 г сметаны или 1 л молока, сахар. Промытую клубнику или землянику подать на стол в мелкой посуде, украшенной листочками этой ягоды. При подаче со сметаной каждый сам в своей посуде раздавливает ягоды, заливает сметаной, посыпает сахаром. При подаче с молоком в тарелку налить холодное молоко, положить в него ягоды, посыпать сахаром.

25

Мясо с крыжовником и орехами

800 г мяса, 100 г ореха, 1 ст. ложка молотого красного перца, 1 луковица, цедра лимона, 100 г крыжовника, жир. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить перец, рубленые орехи, лук, соль, цедру, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей положить сметану. Можно добавить томат-пюре, ломтики огурцов. Подавать с отварным картофелем.

Клубничный рулет

Бисквит, 1 стакан клубники, 100 г сахара, 15 г желатина, 300 г сливок. Клубнику растереть в массу, добавить сахар, разведенный в воде желатин, все перемешать и добавить взбитые сливки. Приготовленным кремом (2/3 массы) смазать бисквитный пласт (см. с. ...), помещенный на бумагу, с помощью которой бисквит свернуть рулетом. Остальную часть крема О/з) использовать для гарнира. Покрыть кремом рулет, а потом волнистым лезвием ножа нанести узор. Выдержать на холоде. Нарезать порциями и подать с молоком.

26

Рыба в укропном соусе

1,2 кг рыбы, лимонный сок или уксус, соль, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, укроп, 2 яичных желтка. Очищенную рыбу разделать на порции, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в смазанную жиром огнеупорную форму, накрыть смазанной жиром фольгой или пергаментом и запечь в духовке. Из масла, муки и молока приготовить соус, добавить соль, мелко нарезанный укроп, яичные желтки. Полить рыбу соусом. Подавать с отварным картофелем и огуречным салатом.

Запеканка из крыжовника

250 г вермишели, 300 г крыжовника, 200 г сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки масла. Вермишель сварить в соленой воде, процедить. В смазанную маслом форму положить слой вермишели, слой крыжовника, сваренного в сиропе. Яичные белки взбить с сахаром, выложить на слой крыжовника. Запечь в духовке. Подавать с сиропом, в котором варился крыжовник, или с ванильным соусом, для приготовления которого использованы яичные желтки.

27

Овощной бульон

1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, белые коренья, соль, молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени. Очищенный лук и морковь нарезать кружочками и подпечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки. В кипящую воду опустить поджаренные лук, морковь, белые коренья (сельдерей, петрушку), соль, перец, лавровый лист. Проварить и процедить, добавить масло! Подавать отвар в чашках, посыпав зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать пирожки, соленое печенье или блины.

Блины со шпинатом

Для блинов: 0,5 л молока, 2 стакана муки, 4 яйца, соль, сахар, жир для жарения, масло для заливки, тертый сыр. Для начинки: 1 кг шпината, 100 г копченого шпика, 50 г масла. 1 луковица, соль, мускатный орех, 100 г сыра, 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки. Муку в миске постепенно залить молоком, помешивая добавить соль, сахар, взбитые яйца, замесить тесто. Из теста на сковороде с жиром испечь тонкие блины, выложить на мелкую металлическую тарелку или сковороду рядами, чередуя с пюре из шпината. Сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки масла и прогреть в духовке. Шпинат для начинки надо промыть, потушить, протереть через сито, добавить жареный шпик с луком, мускатный орех и густой молочный соус. Соус приготовить так: пассеровать муку в жире, развести молоком, добавить яичные желтки, осторожно ввести взбитые белки. При подаче на стол сбрызнуть блинный торт маслом.

28

Яйца по-флорентийски

500 г шпината, 8 яиц, 2 ст. ложки жира, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, петрушка, соль. Для соуса: 50 г масла, 1 ст. ложка-муки, 1 стакан молока, соль, мускатный орех, 200 г сыра. Шпинат промыть, нарезать, потушить без воды, добавить пассерованный лук, чеснок, петрушку и соль. Массу положить в смазанную жиром форму, сверху положить сваренные вкрутую разрезанные пополам яйца, залить приготовленным белым соусом, посыпать тертым сыром, мускатным орехом, запечь.

Коктейль из кефира и клубники

I ч кефира. 300 г клубники, мед или сахар, листики мяты. Все составные части взбить с помощью миксера, разлить в бокалы, положить в них кусочки льда, в которых предварительно заморозить отдельные ягоды клубники и листики мяты.

29

Холодный суп из крыжовника с рыбой

1 л воды, 200 г крыжовника (ревеня), 2 вареные картофелины, 1 свежий огурец, 1 яйцо, укроп, петрушка, 4 ст. ложки сметаны, соль, сахар, 300 г вареной или жареной рыбы. Крыжовник или нарезанный кусочками ревень залить кипятком, варить, не допуская разваривания, дать настояться в течение 2 ч. Остывший отвар процедить и использовать для приготовления холодного супа. Зеленый лук мелко нарезать, посолить, размять ложкой до появления сока. Добавить к зеленому луку мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, нарезанный кубиками огурец, отварной картофель, рубленое яйцо, сметану, остывший отвар. При подаче положить в суп рыбу или кусочки постного жаркого, сметану.

Творожные лепешки

500 г творога, 2 яичных желтка, соль, 4 ст. ложки картофельного крахмала или пшеничной муки, жир для жарения, сметана, сахар, корица. Сухой творог размешать с яичными желтками, мукой, солью. Если творог влажный, добавить побольше муки. На посыпанной мукой доске массу раскатать в виде цилиндра, нарезать кружками, сформовать лепешки, положить на разогретую с жиром сковороду (не кладите много жира — обилие его затрудняет выпечку!) и запечь До подрумянивания. Отдельно к готовым лепешкам в соуснике подать сметану, смешанную с сахаром и корицей.

30

Окорок в рисовой «мантии»

1,5 кг копченого окорока или рулета, коренья, 300 г риса, 3 яйца, 200 г тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки масла. Если в окороке есть кость, вынуть ее, затем окорок свернуть, придав ему круглую или продолговатую форму, перевязать ошпаренной белой ниткой, положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы только покрыть им мясо. Добавить коренья (лук, морковь, сельдерей, петрушку) и варить на слабом огне 1 ч. Охладить окорок в бульоне, затем вынуть, снять нитки, поместить его в огнеупорную стеклянную форму, смазать приготовленной массой риса, посыпать сухарями, переложить кусочками масла и зажарить в горячей духовке в течение 30 мин. Рисовую массу приготовить так: рис промыть и варить, доливая бульон от окорока. Сварить густую рисовую кашу, не давая зернам развариться. Взбитые яйца и тертый сыр вмешать в рисовую кашу. Готовый окорок подавать целиком, на гарнир подать салат.

Холодный чай с лимоном

0,5 л крепкого чая, 4 кружочка лимона, сахар, 0,5 л газированной воды, мед. Кружочки лимона залить кипяченой водой с сахаром и заморозить в формочках в холодильной камере. Крепкий чай с сахаром охладить, добавить мед. При подаче в каждый стакан положить лимонный лед, налить приготовленный холодный чай и дополнить газированной водой. К чаю подать сухое печенье. Вместо лимона можно заморозить другие фрукты или ягоды.