ХРАНЕНИЕ ШИПОВНИКА В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Собрать плоды шиповника в стадии, когда они станут ярко-оранжевого или красного цвета, но еще твердые. Темно-красные и мягкие плоды брать не следует, так как они для хранения не подходят. В них уже уменьшилось содержание витаминов, особенно витамина С, а кроме того, они мнутся, размазываются и загрязняют другие плоды.
Чашелистики чистить не нужно, так как плод повреждается и быстрее портится. Их нужно удалить перед самой переработкой плодов или после их сушки.
Собранный шиповник хранят, рассыпав нетолстым слоем, в ящиках или прямо на полу в северной комнате, которая хорошо проветривается, при температуре 8— 10° С. Нужно поспешить с переработкой плодов шиповника в подходящие для длительного хранения продукты, так как содержание витаминов в них уменьшается, они быстро становятся мягкими и портятся. Шиповник нужно переработать в продолжение 4—5 дней после их сбора.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ ШИПОВНИК

Только что собранные плоды шиповника очистить от чашелистиков, разрезать вдоль и заостренной палочкой, обернутой кусочком материи или марли, очистить от семян и волосинок. Несколько раз вымыть в холодной воде и протереть через сито. Затем разлить в банки, не долив доверху на 4—5 см, и залить сверху горячим сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 1 л воды. Банки укупорить герметически и стерилизовать 20 мин. Затем достать из горячей воды и охладить на воздухе.
Стерилизованный шиповник можно сервировать как компот, разбавив сироп по вкусу водой.
Можно подавать его и как десерт, взбив с каким-нибудь молочным или масляным кремом, или использовать для приготовления сладких мучных изделий.

СИРОП ИЗ ШИПОВНИКА

Очищенные от чашелистиков плоды шиповника вымыть в проточной воде и отцедить в решете. Разрезать на продольные половинки, очистить от семян и волосинок, затем снова вымыть и отцедить. Залить кипятком и быстро нагреть до 70—80° С, после чего снять с огня. Через 5 ч протереть через сито. При обработке шиповника нужно взять мягкую или кипяченую воду, чтобы потом при стерилизации в бутылках не образовался осадок.
К полученному соку добавить сахар (1 кг на 1 л соку) а по 5—8 г лимонной кислоты.
Сироп разлить в бутылки, которые не дополнить доверху на 6—7 см, закупорить герметически и стерилизовать 10 мин. Сироп подается в качестве напитка (после разбавления обычной или минеральной водой) или используется для приготовления киселей, кремов и др.

СОК ИЗ ШИПОВНИКА

Вымытые плоды шиповник пропустить через мясорубку, затем залить одинаковым пс объему количеством горячей воды с растворенной в ней лимонной кислотой (10 г) для того, чтобы полнее извлечь из плодов сок. Дать постоять этой массе два дня, затем протереть ее через сито, а полученный сок профильтровать Сок подсладить из расчета 300—500 г сахара на 1 л, довести до кипения и горячим разлить в бутылки, обернутые бумагой. Емкости наполнить доверху, закупорить герметически крышками и подержать горлышком вниз до полного остывания сока.

СОК С МЯКОТЬЮ ИЗ ШИПОВНИКА

Плоды яркой окраски, свежие и твердые, хорошо промыть, залить горячей водой, чтобы она едва их покрыла, и варить дс полной мягкости Процедить три раза, сначала горячее пюре пропускают через крупное сито, чтобы отделить семена и волосинки. Протирая шиповник, нужно доливать понемногу воды, в которой варились плоды. Эту кашеобразную смесь повторно протереть через более густое сито, используя небольшую щеточку для лучшего отделения волосинок. В третий раз протереть смесь через густое сито. Полученную чистую от волосинок кашеобразную смесь поставить на огонь и довести до кипения, добавить в нее по 300 г сахара и 6—8 г лимонной кислоты на 1 л. Пюре разлить кипящим в пивные бутылки, обернутые бумагой, наполнить их доверху, закрыть герметически и дать полежать вверх дном до полного остывания содержимого.
Пюре из шиповника подается, разбавленное равным количеством обычной или минеральной воды, как напиток. Можно использовать его и для приготовления киселей или других сладких блюд.

ПОВИДЛО ИЗ ШИПОВНИКА

Свежие темно-оранжевые, но твердые плоды хорошо вымыть, сварить и протереть три раза через сито, как описано в предыдущем рецепте. Процеженную кашеобразную смесь поставить в широком сосуде на огонь, покипятить до необходимой густоты и в конце варки положить сахар (1 кг на 3 л каши). Варить не более 30 мин, непрерывно мешая, чтобы не пригорел. Разлить кипящим в банки, которые наполнить доверху, закупорить их герметически и дать полежать вверх дном до остывания.

КВАС ИЗ ШИПОВНИКА

Квас из шиповника — очень приятный и полезный напиток. Он содержит сахар, небольшое количество алкоголя и активных дрожжей, что делает его богатым белками и витаминами, ценным для организма продуктом. Особенно он ценен ранней весной, когда нет свежих плодов и овощей, и пища бедна витаминами. Можно давать этот напиток и детям.
Квас приготовляют из сырых, хорошо поспевших, ярко-оранжевой окраски, твердых плодов шиповника, из сушеных целыми плодов или только сушеной мякоти (в любое время года).
Шиповник положить в большой стеклянный баллон или бутыль, в которой растворен сахар, в соотношении 1 кг свежего шиповника или 400 г сушеной мякоти, 6—7 л литьевой воды и 500—600 г сахара. Перед опусканием в сосуд сахар нужно растворить в определенном количестве воды и покипятить на огне 10 мин вместе с 5—6 г лимонной кислоты для придания напитку более свежего и приятного вкуса. После остывания сиропа залить им плоды.
Для ускорения и правильного протекания брожения в напиток кладут 10 г пивных дрожжей, которые разводят в части сиропа. Брожение может начаться и без добавления дрожжей, произвольно, но лучше их положить.
Сосуд держать при комнатной температуре.
Через несколько дней квас начнет «шипеть», а на поверхности образуется пена. Напиток приобретает приятно кислый и сладковатый вкус. Тогда его нужно процедить и разлить в бутылки, закрыв их плотно обвязанными пробками, и держать в холодном месте. Напиток готов к потреблению.
Напиток из шиповника может стать и шипящим, если при разливании в бутылки, которые закупорить герметически, положить по чайной ложке сахара. При брожении сахара в хорошо запечатанных бутылках выделяющийся углекислый газ естественным путем газирует напиток и делает его шипящим и приятным.

СУШЕНЫЙ ШИПОВНИК

Плоды шиповника, предназначенные для сушки, нужно собрать за несколько дней до их полного созревания. Недоспевшие или перезревшие плоды менее ценны, так как содержат меньше витаминов. Собранный шиповник насыпать в корзины или ящики, затем очистить и рассортировать.
В домашнем хозяйстве обычно сушат целые плоды. Сушку проводят двумя способами: в естественных условиях и в специальных сушилках. Первым способом шиповник сушат всегда в тени, в хорошо проветриваемых сухих помещениях, а не раскладывая плоды прямо на солнце, как неправильно делают многие люди, так как солнечные лучи разрушают витамин С. Шиповник рассыпают на подстилку слоем 5—6 см и часто перемешивают. Обычно он высыхает дней за десять. У него получается хороший внешний вид, но значительно уменьшается содержание витаминов.
Лучше сохраняются витамины, когда сушку проводят в специальных сушилках — сначала при температуре 30—40° С, и постепенно доводят ее до 80—90° С.
Хорошо высушенный шиповник при нажатии должен ломаться.
Плоды шиповника можно высушить и очищенными от семян, разрезав их в длину и очистив.
Высушенные плоды складывают в бумажные мешки с полиэтиленовой подкладкой и держат при относительной влажности воздуха 75%. Высушенные плоды целиком или только мякоть используются для приготовления чая, отвара, кваса и т. д.