|
ЖЕЛЕ ИЗ ЛЕСНЫХ ЯГОД
600 г ягод, 100 г сахара, 20 г желатина, 600 мл воды.
Очищенные и вымытые хорошо поспевшие лесные ягоды смять и процедить через марлю. Полученный сок подержать на холоде. Отжимки залить кипятком и варить 5 мин. Процедить, добавить сахар, замоченный на некоторое время в небольшом количестве холодной воды желатин и ягодный сок. Размешать и после того, как растворится желатин, снова процедить. Желе разлить в формочки, смоченные холодной водой, и поставить на холод.
Перед подачей на стол формочки с желе украсить сметаной, взбитой с сахаром, и свежими ягодами.
Пока желе еще не остыло, им можно полить торт, украшенный фруктами, или подаваемые в блюде фрукты.
ХРАНЕНИЕ БРУСНИКИ В СВЕЖЕМ СОСТОЯНИИ
Брусника содержит бензойную кислоту, которая предохраняет от брожения и гниения, что позволяет сохранить их в свежем состоянии до весны без особой заботы, держа только в темном и прохладном месте. Чтобы они не высохли, можно залить ягоды водой, а когда станет холодно, воду отлить и оставить ягоды на холоде, чтобы они замерзли (в корзинке или в деревянном сосуде). Таким образом они целиком сохраняют свой вкус и, что самое главное, свои ценные питательные вещества.
БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Брусника должна быть спелой (недозревшая горчит), чистой, без плодоножек и без мусоринок. Вымыть ягоды в нескольких водах и хорошо отцедить, поставив в дуршлаг. Насыпать в чистые баллоны емкостью 3—5 л или в маленькие бочки. Наполнив, например, четверть объема сосуда, ягоды уплотнить, нажимая деревянной ложкой до появления сока. Затем насыпать второй слой ягод, снова так же нажимая, и так до тех пор, пока не заполнится весь сосуд. Сверху покрыть чистой материей и прижать деревянным кружком. Через 3—4 дня ягоды уплатнятся и осядут, поэтому сосуд нужно дополнить, затем закрыть и держать в холодном месте.
ЧЕРНИКА, СВАРЕННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Очищенные от примесей ягоды вымыть в нескольких водах и хорошо отцедить в дуршлаге. Поставить в духовку в эмалированной или в электрической кастрюле и нагреть. Через 20—30 мин ягоды обмякнут и потонут в собственном соку. Можно варить их без добавления воды. Кипящие ягоды немедленно разлить в банки или бутылки, которые наполнить доверху. Емкости закупорить герметически и оставить лежать вверх дном: таким образом под действием внутреннего тепла в банке или бутылке содержимое в ней стерилизуется и крышка плотно прилегает.
Ягоды становятся очень вкусными, если их варить вместе с ломтиками яблок и груш (300 г на 1 кг черники). По желанию можно положить и 150—200 г сахара.
Черника в собственном соку используется в качестве гарнира к различным блюдам.
БРУСНИКА ДЛЯ САЛАТА
Ягоды очистить и вымыть в нескольких водах, затем хорошо очистить от примесей еще раз. Насыпать в банки или в небольшую бочку, встряхивая для уплотнения. Залить кипяченой и остуженной водой. На каждый литр воды положить по 40 г сахара и 2 г соли. Вода должна покрывать ягоды.
Брусника будет иметь лучше вкус, если между ягодами положить яблоки, пряную гвоздику и кусочки корицы.
Сосуд поставить в холодное место. Брусника не по-крывается плесенью и не бродит. Можно использовать ее для гарнира к мясным и рыбным блюдам. За час перед, подачей к столу бруснику неплохо посыпать сахаром (по вкусу).
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕСНЫХ ЯГОД
Ягоды очистить от примесей, вымыть в нескольких холодных водах и хорошо отцедить в сите. Затем бланшировать 5 мин, чтобы обмякли.
Подготовленные таким образом ягоды залить горячим сиропом и варить без перерыва до получения необходимой густоты сиропа.
На 1 кг ягод положить 1,5 кг сахара и 400 мл воды (той, в которой бланшировались).
Для улучшения вкуса варенья рекомендуется добавить также очищенных и нарезанных ломтиками яблок, которые тоже нужно сбланшировать и положить в варенье вместе с ягодами.
Варенье можно сварить и вместе с ядрышками грецких орехов, которые нужно перед этим поварить 25 мин, а затем прибавить к ягодам. В количественном отношении — руководствоваться вкусом.
КЛЮКВА В САХАРЕ
Подобрать неповрежденные крупные ягоды, очистить, вымыть в нескольких водах и хорошо отцедить, затем подсушить, рассыпав тонким слоем. Яичный белок взбить с холодной водой (на 500 г клюквы — один белок и 60 мл воды) и смешать с ним ягоды. Хорошо размешать, выложить в дуршлаг или сито, чтобы отцедился лишний белок. Хорошо отцеженные ягоды обвалять в сахарной пудре, разложить на лист, посыпанный сахаром, и подсушить в слабо нагретой печке. На 500 г ягод нужно 500 г сахарной пудры. В полученных конфетах сохраняются полезные вещества.
ПЮРЕ ИЗ ЯГОД
Хорошо очищенную от примесей чернику вымыть, истолочь или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с двойным количеством сахара, не нагревая. После продолжительного размешивания сахар растворится, затем пюре расфасовать в банки. Хранить в темном и холодном месте.
СВЕЖИЕ ЯГОДЫ НА ЗИМУ
Мелкие и измятые ягоды (чернику, бруснику, клюкву), очистив от примесей, вымыть, отцедить от воды и поставить в широком сосуде в духовку или тушить на печке в собственном соку, чтобы стали мягкими. Затем протереть через сито и на два стакана полученного пюре положить по одному стакану меду, или два стакана сахара, или полтора стакана глюкозы. Пюре хорошо размешать деревянной ложкой до полного растворения сахара. Приготовленным таким образом пюре залить отобранные покрупнее и неповрежденные ягоды, насыпанные в стеклянные банки. Осторожно размешать, чтобы не смялись целые ягоды, и поставить в холодное место. Сервируются на десерт.
МАРИНОВАННАЯ БРУСНИКА (КЛЮКВА)
Для приготовления маринованных ягод неплохо добавить к ним груши или яблоки (500 г на 1 кг ягод), которые разрезать на четвертинки, груши бланшировать 4—5 мин, а яблоки 1—3 мин, не допуская, чтобы они разварились. Затем остудить в холодной воде. Размешать с ягодами и положить в банки, которые залить маринадом (600 мл воды, 160 мл уксуса, 200 г сахара, корица, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу).
Банки залить горячим маринадом, закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.
СМЕШАННЫЙ ДЖЕМ ИЗ ЯГОД
Очистить от примесей и в нескольких водах вымыть 4 кг ягод. Поставить на огонь без воды, довести до кипения. Через 5—6 мин ягоды пустят сок, потонут в нем. Тогда сверху положить натертые на крупной терке яблоки — 2 кг. Продолжать варку. Когда плоды обмякнут и образуют однородную массу, положить 2 кг сахара и 300 г глюкозы. Джем поварить еще 10 мин и кипящим разлить в банки, наполнив их доверху. Емкости закрыть герметически и перевернуть вниз крышками для воздушного охлаждения.
|
|