Каштаны

Каштан был известен еще первобытному человеку. Об этом свидетельствуют его плоды, найденные в поселениях каменного и бронзового века. В V веке до н. э. наилучшие сорта каштанов произрастали в Малой Азии и Греции, откуда они распространились и в Центральную Европу. У плодов каштана различных сортов приблизительно одинаковый состав, но разные вкусовые качества. В свежих очищенных плодах содержится 49,8% воды, 42,8% углеводов, 2,8% белков, 1,9% жиров и 1,4% целлюлозы. Из углеводов 16% составляет крахмал, 7% декстрин и 4% сахары (глюкоза и сахароза). Каштаны содержат яблочную, лимонную и молочную кислоту и довольно большое количество лецитина (355 мг %).
Богаты они и минеральными солями, в основном это калий — 707 мг %, фосфор — 87 мг %, магний — 45 мг %, кальций — 33 мг %, натрий — 1,5 мг %,и железо — 1,3 мг %, а также микроэлементы — медь, фтор и кремний. В плодах каштанов есть также витамины: С — 27 мг %, рр _ 0,87 мг %, В2 — 0,24 мг %, В^ — 0,2 мг % и А — 80 мг %.
Ввиду того, что каштаны твердые, содержат сапонин и имеют терпкий вкус, их нельзя потреблять сырыми, После того, как их сварить или испечь в печке, часть крахмала гидролизирует в сахары и они приобретают сладковатый приятный вкус и аромат. Каштаны используют для приготовления пюре, для фарширования дичи, как гарнир к печеному мясу, для приготовления тортов и других кулинарных изделий. В кондитерской промышленности из них делают начинку для конфет.
В прошлом каштаны широко использовались как продукт питания. Из них делали хлеб, мамалыгу, кормили животных. После распространения картофеля каштан отошел на задний план. В наше время из каштанов приготовляется хлеб, который используется в диетическом питании, так как не содержит глютенина пшеницы, а также пирожные, пирожки, поджаренные каштаны используются вместо кофе, а каштановое масло применяется в кондитерской и кулинарной промышленности. В некоторых странах из каштанов добывают спирт.

СУП ИЗ КАШТАНОВ

500 г каштанов, 50 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 100 г сметаны, 2 л кипятку, черный молотый перец» зелень петрушки, соль.
Каштаны очистить от твердого околоплодника и сварить с небольшим количеством пшеничных отрубей, которые способствуют отделению их внутренней оболочки. Измять в пюре, в него положить сильно измельченные лук и сельдерей. Налить воды и варить до мягкости овощей. Заправить солью, перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки. Снять с огня и заправить сметаной.
Подается на стол горячим.

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

1 кг каштанов, 200 мл молока, 40 г сливочного масла, 20 г муки, соль, 50 г пшеничных отрубей.
Каштаны очистить от твердого околоплодника, сварить в воде, чтобы легче удалить внутреннюю оболочку (в воду положить пшеничные отруби). Очищенные плоды пропустить через мясорубку. Муку спассеровать в масле до золотистого цвета. Положить в нее молотые каштаны и перемешать. Влить молоко, посолить и размешать смесь, чтобы она стала равномерной.
Приготовленное таким образом пюре можно использовать для гарнира к печеному и жареному мясу, мясу птицы и дичи, а также как самостоятельное блюдо, посыпав тертой брынзой, сыром или подать с яйцами, сваренными в мешочек или поджаренными в виде глазуньи. Сервируется с салатом из свежих или соленых овощей.

ИНДЕЙКА ИЛИ КУРИЦА С КАШТАНАМИ

750 г каштанов, индейка или курица (2 кг), 150 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 20 г сахара, красный и черный молотый перец, соль.
Тушку молодой индейки или курицы посолить и посыпать черным перцем изнутри и снаружи, намазать маслом и оставить так на 1 ч. За это время подготовить начинку: измельченный лук спассеровать до мягкости Е части жира, к нему добавить сваренные и мелко нарезанные внутренности птицы, красного и черного перца, томатного пюре и сахару, посолить по вкусу и хорошо размешать смесь. Положить в нее испеченные на плите, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками каштаны. Этой начинкой наполнить птицу и зашить разрез на брюшке. Положить ее в большую кастрюлю с разогретым маслом и тушить со всех сторон, временами перевертывая и поливая горячим бульоном или водой.
Готовую птицу нарезать на порции, гарнировать их частью начинки и полить выделившимся при тушении соком.
Подается к столу с гарниром из жареного картофеля или тушеного риса.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА С КАШТАНАМИ

750 г каштанов, индейка (3 кг), по 100 г рубленой теля-тины и свинины, 100 г свиного шпика, 150 г сливочного масла, 100 г грибов, 20 г чеснока, красный и черный молотый перец, соль.
Очищенную и вымытую индейку посолить изнутри и снаружи, смазать маслом и наполнить начинкой, приготовленной из мясного фарша, к которому добавлены нарезанный мелкими кубиками и поджаренный шпик, мелко нарубленные грибы, растертый чеснок и пюре из вареных каштанов, которые нужно очистить и смолоть. Разрез брюшка зашить и положить индейку в большой сосуд — запекать в духовке, периодически поливая маслом и горячим бульоном или водой.
Испеченную индейку нарезать на порции и подавать на стол с частью начинки.

ДЕСЕРТНОЕ ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

500 г каштанов, 100 г сахара, 100 г шоколада, 170 г сметаны.
Сваренные и очищенные каштаны пропустить через мясорубку. Смешать с сахаром и тертым шоколадом. Добавить взбитую сметану и слегка перемешать.
Подавать на стол, украсив дольками свежих фруктов (яблок, груш, апельсинов и винограда).

КЕКС ИЗ КАШТАНОВ

500 г каштанов, 200 г сахара, 200 мл молока, 120 г шоколада, 100 г масла, ванилин.
Очищенные от околоплодника каштаны сварить и очистить от внутренней твердой оболочки. Залить водой и молоком и варить до мягкости. Измять, пока еще горячие. В горячее пюре положить сахар, масло и шоколад, мелко натертый. Размешать смесь и выложить в смазанную маслом форму для кекса. Поверхность пригладить и поставить в холодильник, чтобы кекс постоял там сутки.
Перед подачей к столу перевернуть содержимое из формы в тарелку. Сервировать, нарезав на ломтики.

КОНФЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ

500 г каштанов, 250 г сахара, 200 мл молока, 200 мл воды.
Из сахара и воды сварить густой сироп. К нему добавить сваренные и смолотые на мясорубке каштаны и молоко. Поставить на огонь и мешать до тех пор, пока не загустеет смесь. Снять с плиты и охладить. Сформовать шарики величиной с крупные конфеты. Обвалять их в сахарном песке и разложить на бумаге, чтобы подсохли.
Подавать в специальных бумажных «гнездышках» или в коробке из-под конфет.

КРЕМ С КАШТАНАМИ

1 кг каштанов, 500 мл молока, 50 г сахара, 4 желтка, 20 г сливочного масла, 50 г молотых грецких орехов.
Сваренные и очищенные каштаны пропустить через мясорубку. Молоко вскипятить с сахаром, добавить масло и снять с огня. Желтки взбить и непрерывно мешая, постепенно влить в них молоко. Смесь поварить на слабом огне при непрерывном помешивании до ее загустения, но следить, чтобы не пригорела. Снять с огня и смешать с молотыми каштанами. Разложить в вазочки (креманки), посыпать толчеными орехами или миндалем, украсить хорошо отцеженными плодами или ягодами из варенья. Подавать крем холодным.

ХРАНЕНИЕ КАШТАНОВ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Каштаны собирают в октябре-ноябре. Их сбивают с дерева, прежде чем начали лопаться околоплодники. Складывают кучками и, когда околоплодники начнут раскрываться, очищают от них. Каштаны содержат большой процент воды, поэтому, прежде чем положить их на хранение, нужно просушить в солнечном проветриваемом месте. Затем насыпать в большие ящики или бочки пластами, прокладывая между ними сухие каштановые листья. Лучше всего они хранятся при температуре 2—5° С. Можно хранить их и неочищенными, перемешав с сухой песчаной землей, в сухом прохладном помещении в каком-нибудь большом сосуде. Так они сохраняются до весны. В большем количестве каштаны сохраняются в траншеях на открытом воздухе, покрытые толстым слоем соломы.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАШТАНОВ

Подобрать 1 кг крупных и неповрежденных каштанов с деревьев, на которых нет вредителей, вымыть и сварить в небольшом количестве воды. Подержать в ней закрытыми тряпкой или крышкой. Сварить каштаны и горячими очистить от внешней и внутренней оболочки, пропустить через мясорубку или пресс для картофеля.
Полученное каштановое пюре опустить в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 250 мл воды. Варить на слабом огне около 30 мин, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Готовое варенье разлить горячим в банки, но перед этим, сняв с огня, не забыть ароматизировать лимон ной или бергамотовой эссенцией. Хранить в холодном месте.

ДУКАТЫ ИЗ КАШТАНОВ

Подобрать крупные, одинаковой формы а величины каштаны. Испечь на горячей плите или решетке, перед этим сделав острым ножом разрез на оболочке. Осторожно очистив от нее, опустить в густой сахарный сироп (500 г сахара и 100 мл воды на 1 кг каштанов). Сахар и воду нагреть сначала на слабом огне, а затем варить на сильном до тех пор, пока сироп не станет коричневым. Если сироп получится очень густым, разбавить его небольшим количеством воды.
Очищенные каштаны опустить в сироп, наколов каждый на зубочистку, затем уложить их на противень, смазанный маслом, и остудить. Цукаты из каштанов разложить рядами в коробки из-под конфет, положив между ними листы бумаги или кальки. Хранить в сухом прохладном месте.