1

Зразы из печенки

800 г печенки, 2 луковицы, 100 г шпика, 2 соленых огурца, соль, молотый перец, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, зелень. Подготовленную печенку (снять пленку и вырезать желчные протоки) нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать мелко нарезанным луком, обложить полосками шпика, тонкими кружочками огурцов, свернуть рулетом, обвязать белой ниткой и обжарить зразы в кипящем жире. Добавить жидкость, соль, перец и тушить на слабом огне до готовности. Вынуть зразы из кастрюли, снять нитки, на оставшейся жидкости приготовить соус, добавив сметану и муку. Подавать с отварным картофелем и салатом.

Мусс клубничный

300 г клубники, 100 г сахара, 15 г желатина. Желатин залить водой, дать набухнуть, затем развести горячей водой. Ягоды протереть через сито, добавить сахар, раствор желатина и взбить в густую пену. Разложить массу в порционную посуду, охладить, украсить целыми ягодами клубники и подавать с молоком.

2

Суп картофельный с колбасками

1,5 л воды, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, лука, 200 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 4 колбаски, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны. Очищенные коренья и лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить воду, очищенный и нарезанный картофель, соль и варить до готовности, затем добавить томат-пюре, нарезанные кружочками колбаски, проварить. При подаче в каждую тарелку с супом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Оладьи из манной крупы

1,5 стакана молока, 125 г манной крупы, 2 яйца, соль. В кипящее молоко вмешать манку и проварить, добавить соль. Кашу охладить, ввести в нее взбитые яйца.

3

Рулеты из ветчины

600 г ветчины, 400 г мясного фарша, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 1 чайная ложка молотого красного перца, 100 г копченого шпика, 100 г масла, соль, зелень, сметана. Мясной фарш смешать с сухарями и солью. Ломтики ветчины покрыть сверху слоем фарша, завернуть, как голубцы, перевязать белой ниткой, обжарить в жире. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарезанный лук и слегка обжарить. Добавить бульон или воду, проварить, залить голубцы и тушить 15 мин. Голубцы вынуть, снять нитки, уложить голубцы в посуду. Сок со сковороды загустить мукой, замешанной на сметане, заправить соус перцем и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать картофельное пюре, салат.

Булочки клубничные

8 ломтиков белого или черного хлеба, 100 г сливок или сладкого творога, 200 г клубники, сахар. Куски хлеба обрезать в виде треугольников или кружков. Сливки взбить, добавить сахарную пудру. Из бумажного корнетика по краям сделать декоративное обрамление из взбитых сливок, в середину положить засахаренную клубнику. Подавать с молоком.

4

Суп куриный с овощами

800 г куриного мяса, 2 л воды, 1 стакан зеленого горошка, 2 моркови, 4 розетки цветной капусты, петрушка, укроп, соль. Хорошо промытую курицу разрезать на мелкие куски залить водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить соль, нарезанную морковь, через некоторое время — цветную капусту и незадолго до полной готовности мяса — зеленый горошек. При подаче посыпать суп мелко нарезанными укропом и зеленью петрушки.

Крем клубничный

400 г клубники, 250 г сливок, 4 ст. ложки сахара, 3 чайные ложки желатина. Желатин залить водой на 1 ч для набухания. Клубнику взбить с помощью миксера, добавить сахар, набухший и разведенный желатин. Сливки взбить и ввести в клубничную массу. Разложить по формочкам или стеклянным стаканам, дать застыть. Подавать, украсив целыми ягодами клубники.

5

Голубой карп

1,5 кг карпа, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, лук, коренья, молотый перец, соль, лавровый лист, масло. Тушку карпа промыть, выпотрошить, хорошо прополоскать, изнутри натереть солью, сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Поставить варить коренья, добавить лук, перец, лавровый лист, соль. Рыбу уложить на широкий марлевый бинт, опустить в отвар и варить с кореньями на слабом огне, смотря за тем, чтобы не переварилась. Осторожно выложить из бульона на мелкую посуду и полить топленым маслом. По краям положить тушеные овощи (морковь, горошек, цветную капусту).

Компот из вишни

300 г вишни, 1/2 л воды, 150 г сахара, 3 бутона гвоздики. Вишню промыть, вынуть косточки, залить водой и кипятить. Затем отвар слить, добавить в него сахар, гвоздику, проварить и сиропом залить вишню без косточек и закрыть крышкой. Когда вишня остынет в сиропе, компот поставить в холодильник. Подавать холодным с мороженым или взбитыми сливками и печеньем.

6

Холодный свекольник

200 г свеклы, 200 г огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень, лимон-ая кислота, соль, сахар, 1 л воды, 4 ст. ложки сметаны. Молодую свеклу промыть, сварить, очистить, натереть на мелкой терке. Зеленый лук мелко нарезать, перетереть с солью. Огурцы очистить, нарезать кубиками. Яйца мелко порубить. Кипяченую воду подкислить лимонной кислотой или уксусом, залить приготовленную свеклу, размешать и опустить остальные продукты. Для придания остроты добавить горчицу. При подаче в каждую тарелку положить сметану.

Корзиночки с творожно-клубничным кремом

8 корзиночек из песочного теста. Для крема: 200 г творога, 2 яичных желтка, 200 г клубники, 100 г сливок, сахарная пудра. Выпеченные из песочного теста корзиночки наполнить творожным кремом. Крем приготовить так: сливки взбить с сахарной пудрой, творог смешать с желтками и протертой клубникой, добавить сахар и сливки. Из пергаментного корнетика выдавить крем в корзиночки, в середину положить красивую клубничку с лепестком.

7

Шпик жареный с яичницей

4 ломтика копченого шпика, 2 луковицы, 4 яйца, соль, красный или черный перец. Ломтики шпика обжарить на сковороде, снять со сковороды, а в жире обжарить кольца лука. Лук снять, а в жир осторожно выбить яйца так, чтобы желток остался целым. Белок посолить. Когда яйца загустеют, выложить их на тарелку с кусками шпика (на шпик). В центр каждого желтка положить по зернышку перца. Отдельно можно подать отварной картофель, салат.

Кисель клубничный

3 стакана воды, 200 г клубники, 100 г сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала. Клубнику растереть в однородную массу. Вскипятить 2 стакана воды, добавить сахар и разведенный в холодной воде крахмал. Когда кисель закипит, вмешать в него массу свежей клубники, вылить в мелкую посуду и быстро охладить. Подавать с молоком или сливками.

8

Овощной суп

1,5 л воды или бульона, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 3 картофелины, 4 розетки цветной капусты, 0,5 стакана лущеного гороха, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа. Очищенные овощи мелко нарезать. В растопленном масле обжарить лук-порей и морковь, положить в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный картофель, цветную капусту и зеленый горошек, посолить и варить суп до готовности овощей. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью, добавить сметану.

Клубника (малина) с хлопьями

800 г клубники или малины, 100 г кукурузных или овсяных хлопьев, сахар или мед, молоко. Перебранную клубнику или малину посыпать сахаром или залить медом, насыпать полоски кукурузных хлопьев или поджаренных овсяных хлопьев. Подавать с молоком.

9

Шницель с сыром

800 г мякоти говядины, 100 г тертого сыра, 1 зубчик чеснока, соль, 3 яйца, жир. Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть чесноком, смочить в яйце, размешанном с тертым сыром и солью, каждый кусок панировать в сухарях, положить в растопленный жир и обжарить с обеих сторон. Готовый шницель подавать с картофелем и салатом.

Компот из клубники

500 г клубники, 100—150 г сахара, 0,5 л яблочного или клубничного сока, 100 г сливок. Сварить сок с сахаром. Промытую клубнику положить в посуду, залить горячим сиропом, накрыть крышкой и охладить (желательно в холодильнике). Подавать компот со взбитыми сливками.

10

«Карбонад» из капусты

1 кочан капусты, 3 яйца, соль, молотый перец, мука, молотые сухари, жир. топленое масло. С крепкого кочана капусты снять наружные листья, кочан разрезать пополам, опустить в соленый кипяток и варить, не допуская разваривания. Откинуть капусту на сито, нарезать дольками вместе с кочерыжкой. Яйца взбить с перцем, обвалять в них дольки капусты, панировать в муке, опять обвалять в яйце и, наконец, панировать в сухарях. Обжарить в жире до готовности. Подавать с разогретым топленым маслом, отварным картофелем.

Мусс вишневый

300 г вишни, сахар, 3 яичных белка, 3 чайные ложки тертого шоколада. Из вишни вынуть косточки, мякоть ягод растереть в однородную массу, добавить сахар, яичные белки и взбить все в густую пену. Пеной наполнить порционную посуду, украсить целыми ягодами вишни и тертым шоколадом. Подавать с молоком.

11

Суп молочный с крупой, картофелем и зеленым горошком

1 л воды, 0,5 л молока, 3 ст. ложки ячневой крупы, 3 картофелины, 1 стакан горошка, соль, 2 ст. ложки масла, укроп. Промытую крупу варить, через 15 мин добавить нарезанный кубиками картофель, затем горошек и соль. Когда они станут мягкими, добавить молоко, проварить, положить масло и мелко нарезанную зелень.

Рыба жареная

1 кг рыбы, 1 яйцо, молотые сухари, соль, растительное масло. Рыбу очистить, промыть, натереть солью. Взбить яйцо, обвалять в нем куски рыбы, панировать в сухарях или муке и жарить в разогретом масле. Когда рыба с обеих сторон зарумянится, подать ее с отварным картофелем, соусом и салатом.

12

Жаркое из свинины

2 кг ветчины, морковь, корень петрушки, лук, картофель, соль, молотый перец, горчица, лавровый лист, вода. Очищенную, разрезанную пополам вдоль морковь, корень петрушки положить на противень. Мясо промыть, натереть луком, солью, перцем, смазать горчицей, положить сверху овощей. Влить немного воды и поставить жарить в духовку с обеих сторон до образования коричневой корочки. Полить мясо жидкостью, которая образовалась на противне. Если жидкость выкипит, долить немного горячей воды. Через 1 ч положить на противень лук, картофель, лавровый лист и продолжать жарить до готовности овощей. Нарезать мясо на порции прямо на столе, поливать сочком с противня. Отдельно подать тушеную капусту или салат из свежих овощей.

Каша манная с соусом из крыжовника

1 л молока, 100 г манной крупы, соль, 1 ст. ложка сахарного песка. Молоко вскипятить, добавить соль, сахар, манную крупу и, помешивая, проварить на слабом огне. Выложить в смоченную холодной водой порционную посуду и охладить. Перед подачей формы перевернуть на тарелки и полить кашу соусом из крыжовника.

13

Суп из мясных консервов

1,5 л воды, 100 г макарон, 3 луковицы, 2 ст. ложки масла, 1 соленый огурец, 0,5 банки (150 г) мясных консервов, соль, сахар, молотый перец, горчица, зелень. Макароны измельчить, сварить в подсоленной воде, слить и промыть кипяченой водой. В кастрюле растопить жир, пассеровать лук, добавить нарезанный ломтиками огурец, прогреть. Добавить консервированное мясо, обжарить, добавить отварные макароны, долить кипяток, заправить по вкусу солью, перцем, 'горчицей, сахаром. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Пудинг из вишни

50 г масла, 4 яйца, 100 г сахара, 1 стакан сладких молотых сухарей, 1 стакан вишни без косточек. Взбить масло, сахар и яичные желтки, добавить сухари, вишню без косточек, осторожно вмешать взбитые в густую пену белки. Массой наполнить смазанную жиром форму и запекать 30 мин. Подавать с молоком.

14

Цыпленок с рисом

1 цыпленок, 8 ломтиков шпика, соль, молотый перец, 3 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, 2 стакана риса, 4 стакана бульона, сыр. Тушку цыпленка разрезать на 8 кусков, натереть солью, перцем, обмотать ломтиками шпика и в растительном масле жарить 20 мин. Помидоры без кожицы разрезать пополам, положить в посуду вместе с обжаренными кусками цыпленка, добавить кольца лука, перец, рис, долить горячий бульон и под крышкой тушить на слабом огне 20 мин. Подавать, посыпав тертым сыром.

Желе с вишней и крыжовником

0,5 л воды, 150 г вишни, 150 г крыжовника, сахар, 25 г желатина. Из вишни удалить косточки, с крыжовника снять остатки соцветий. Воду вскипятить с сахаром, половиной сиропа залить вишню, другой половиной — крыжовник. Дать настояться. Затем вместе с ягодами каждый сироп отдельно прогреть. Набухший в холодной воде желатин также Разделить на две части. Одну часть добавить в вишневый сироп, другую — в сироп с крыжовником. Чтобы придать Цвет сиропу с крыжовником, добавить к нему сок из листьев вишни или шпината или настойку их на спирту. в высокие стеклянные стаканы налить сироп с крыжовником и поставить в холодильник. Когда желе застынет, полить его вишневым сиропом и снова охладить и т. д При подаче желе гарнировать взбитыми сливками. Так же готовят слоеное желе из других ягод и фруктов.

15

Холодный томатный суп с рыбой

1 л томатного сока, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 1 сваренное вкрутую яйцо, 300 г рыбы, 1 — 2 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны, соль. Для супа можно использовать очищенные от костей куски свежей, жареной или копченой рыбы. Вкусный суп получается из сельди и рубленых килек. Мелко нарезанный зеленый лук посолить, растереть до появления сока. Яйцо и свежие огурцы нарезать кубиками, соединить с луком, залить томатным соком, добавить подготовленную рыбу, сметану, при подаче посыпать мелко нарезанным укропом. Вместо томатного сока можно использовать различные томатные соусы, пюре (разведите их кипяченой водой).

Торт из клубники и творога

1 кг сухого творога, 200 г масла, 150 г манной крупы, 400 г сахара, 6 яиц, клубничный крем. Масло, яичные желтки и сахар взбить, добавить протертый через сито творог и прогретую на сковороде манную крупу, перемешать, ввести в эту смесь взбитые в густую пену яичные белки. В форме для торта или на противне, покрытом пергаментной бумагой, выпечь два круга. После охлаждения круги творожного торта положить друг на друга, промазав их кремом из взбитых сливок и клубники. Верх украсить клубникой и кремом.

16

Мясо под московским соусом

600 г свинины, соль, 1 луковица, 4 дольки лимона, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 стакан пикантного московского соуса. В огнеупорную стеклянную форму положить 4 ломтика мяса, посыпать солью, на каждый ломтик положить порцию лимона, лука. Заправить соус сахаром. Полить им мясо, посуду накрыть крышкой. Тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем.

Клубничное мороженое

500 г клубники, 3 яичных желтка, 150 г сахара, 300 г сливок. Яичные желтки растереть с сахаром. Клубнику протереть через сито. Сливки взбить, соединить их с желтками и клубничной массой. Заполнить массой порционную посуду или смазанные оливковым маслом рифленые формочки. Заморозить в холодильнике. Перед подачей формочки опрокинуть на тарелки, выложив в них мороженое, украсить клубникой.

17

Суп молочный с овощами

1 л воды, 0,5 молока, 500 г различных овощей, соль, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или сметаны, зелень. В кипящую воду опустить очищенные мелко нарезанные овощи: сначала морковь, капусту, затем картофель, горошек. Посолить и варить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко и проварить. При подаче заправить суп смесью желтков и сливок, посыпать мелко нарезанным укропом.

Фаршированные кабачки

2 кабачка, 200 г мясного фарша, 0,5 стакана отварного риса, 1 луковица, соль, молотый перец, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла. Кабачки промыть, снять кожуру, разрезать кружочками толщиной в три пальца. Из каждого кружка вырезать сердцевину. Кабачки положить в смазанную жиром форму и каждый кружок заполнить фаршем. Фарш приготовить так: отварной рис смешать с мясом, мелко нарезанным луком, солью, перцем. Заполненные фаршем кабачки залить смесью из муки, сметаны и томата-пюре, сверху положить кусочки масла. Поместить противень с кабачками в хорошо нагретую Духовку. На стол подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать отварной картофель, хлеб.

18

Фаршированные яйца

4 яйца, 1 ст. ложка масла или сметаны, горчица на конце ножа, соль, 4 кильки, помидоры, зелень петрушки или зеленый лук. Яйца сварить вкрутую, снять скорлупу, разрезать вдоль пополам, осторожно вынуть желтки и протереть через сито. Масло растереть в пену, добавить желтки, соль, горчицу. Наполнить массой разрезанные белки, гарнировать вычищенной килькой, кусочком помидора и зеленью. Яйца можно фаршировать массой, к которой добавлены тертый сыр, томат-паста и др.

Камбала, жаренная на решетке

4 камбалы, соль, молотый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени. Очищенную, промытую и высушенную камбалу натереть солью, перцем, поместить на решетку в духовку. Рыбу сбрызнуть растительным маслом и жарить с обеих сторон до готовности (рыба готова, если спинная кость легко вынимается). Подать с картофелем, маслом, салатом из помидоров.

19

Суп куриный с цветными клецками

1,5 л куриного бульона, 300 г отварного куриного мяса, 1 яйцо. Тесто для клецек: 0,5 стакана воды, 0,5 стакана муки, 50 г масла, соль, 2 яйца, мускатный орех, зелень, молотый красный перец. Воду вскипятить с маслом и солью, всыпать и размешать муку. Когда масса свернется в ком, прогревание прекратить, тесту дать немного остыть, затем частями вмешать взбитые яйца. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо. Заварное тесто разделить пополам, в одну половину добавить большое количество мелко нарезанной петрушки, укропа или шпината, в другую — много молотого красного перца. Одна половина теста должна быть ярко-зеленого цвета, а другая — оранжевая. Чайной ложкой опускать в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки из того и другого теста и дать им всплыть. Подать с супом.

Клубничный торт

250 г маргарина, 300 г сахара, 8 яичных желтков, 400 г муки, сода на кончике ножа. Для начинки: 1 кг клубники, 200 г сахара, 8 яичных белков, 10 г желатина. Масло растереть с сахаром, добавить яичные желтки, соду и просеянную муку. Замесить тесто, разделить на 3 части. Каждую часть теста поместить в отдельную форму для торта или на противень (на смазанный жиром пергамент) и выпечь. Клубнику растереть в однородную массу, добавить сахар, набухший в воде разведенный желатин и взбитые в густую пену белки. Приготовленной массой промазать выпеченные круги торта, сложить, поверхность украсить кремом и клубникой.

20

Кольраби (кабачки) с ветчиной

8 шт. кольраби или кабачков, 4 ст. ложки жира, мука, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, 600 г ветчины. Кольраби или кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками, обжарить в жире, залить горячей водой, посолить, тушить под крышкой до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем и холодной ветчиной.

Суп вишневый с вермишелью

1 стакан вишни, 1 л воды, сахар, 1 ст. ложка крахмала, 0,5 стакана вермишели или макарон. Из вишни удалить косточки, опустить ягоды в кипящую воду, добавить сахар и варить. Загустить суп крахмалом, разведенным холодной водой. В остывший суп положить вермишель или макароны, отваренные отдельно в соленой воде.

21

Суп грибной холодный

1,5 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 200 г жареного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде, затем сварить в той же воде, отвар слить, грибы нарезать соломкой. Отвар охладить. Мясные продукты, огурцы и яйцо нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все подготовленные продукты смешать, полить охлажденным грибным бульоном, добавить сметану, посолить по вкусу, добавить сахар. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Мусс из крыжовника и манки

0,5 л воды, 300 г крыжовника, сахар, 50 г манной крупы, щепотка ванилина или цедра лимона. Крыжовник припустить в небольшом количестве воды до мягкости, добавить остальную воду, сахар по вкусу, вмешать манную крупу, прогреть в течение 5 мин, затем охладить и взбить. Если каша получилась густая, во время взбивания можно добавить холодную кипяченую воду или ягодный сок. Подавать с холодным молоком. Так же готовят мусс из ревеня и яблок с манкой.

22

Ветчина вареная

1 кг копченой свиной ветчины, 1 луковица, 1 морковь, коренья, специи. Свиной окорок или рулет положить в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности, добавить лук, морковь, коренья, специи и продолжать варку до полной готовности мяса. Вынуть мясо и подавать горячим с овощами или остывшим с салатами, картофелем. Бульон из холодильника можно использовать на следующий день для супа.

Рисовый круг с вишней

1 л молока, 1 ст. ложка масла, цедра лимона, 200 г риса, 4 ст. ложки сахара, щепотка ванилина, 1 стакан вишни, корица, 2 бутона гвоздики, 2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка крахмала. Молоко вскипятить с маслом и солью, всыпать промытый рис и поставить кастрюлю в духовку на 30 мин, затем добавить в рис сахар и ванилин. Горячий рис положить в круглую форму, сполоснутую холодной водой, и после охлаждения опрокинуть на мелкую тарелку. Дном стакана сделать в круге из риса углубление. Вишневый сок проварить с гвоздикой, сахаром и корицей, загустить разведенным водой крахмалом, залить киселем вишню и наполнить им рисовый круг. Подавать с молоком.

23

Суп из лисичек

3 картофелины, 200 г лисичек, 2 ст. ложки масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени. Очищенные лисички потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель и все варить. Перед подачей на стол влить в суп горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Крем шоколадный

300 г сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка какао, щепотка ванилина. Сливки взбить, добавив какао, сахарную пудру, ванилин. Взбитой смесью наполнить стеклянные вазочки или высокие стаканы, украсить кусочками шоколада. По желанию крем можно заморозить в холодильнике — получится шоколадный пломбир.

24

Запеканка из макарон

400 г макарон, соль, 300 г ветчины, 200 г тертого сыра, 3 яйца, 200 г сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла. Длинные макароны измельчить, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Форму смазать жиром, положить в нее макароны, кусочки ветчины, сыр. Залить смесью сметаны, томата-пюре и яиц, посыпать молотыми сухарями и сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать с зеленым салатом.

Крем из кефира и вишни

0,5 л кефира, сахар, 500 г вишни, 0,5 лимона, 2 яйца, 25 г желатина, цедра лимона. Вишню промыть, удалить косточки, ягоды засыпать сахаром, проварить в собственном соку, сироп слить. Положить вишню в стеклянные стаканы или вазочки. В кефир добавить сахар, тертую цедру лимона и яичные желтки. Набухший желатин растворить при прогревании, затем слегка охладить, вмешать в приготовленный кефир и залить этой смесью вишню. Если белки нельзя употребить для другого блюда, взбить их и добавить в кефир. Дать крему застыть, после чего украсить его вишней. Подавать с сиропом.

25

Запеканка из рыбы и шпината

500 г рыбного филе, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г шпината, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 стакана отварного риса, соль, зелень петрушки. Филе обжарить в растительном масле. Шпинат нарезать, тушить с небольшим количеством воды и маслом, пассе-ровать муку, развести молоком при прогревании до консистенции густого соуса, добавить по вкусу соль. В теплый соус вмешать яичные желтки. В смазанную жиром форму положить рис, на него — рыбу, затем пюре из шпината и тогда залить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром, переложить кусочками масла и запечь в духовке. Подавать с растопленным маслом.

Суп из красной смородины с творожными клепками

1 стакан сока красной смородины или другого ягодного сока, 1 л во-сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала. Для клецек: 300 г тво-оога, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки или картофельного крахма-5а, соль, сахар. Воду с сахаром вскипятить, добавить крахмал, разведенный соком. Прогреть, охладить. Творог смешать с яйцом, солью, сахаром, крахмалом или мукой. Чтобы убедиться, не распадутся ли клецки, сварить сначала пробную клецку и, если это необходимо, добавить в творог еще крахмал. Из массы сформовать круглые или продолговатые клецки, опустить их в кипящую, слегка подсоленную воду и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, выложить на мелкое блюдо и, когда они совсем остынут, поместить в порционную посуду с супом из ягодного сока.

26

Овощной суп

1 л воды, 300 г различных овощей (лук, морковь, петрушка, цветная капуста, горошек), укроп, зелень, 2 ст. ложки масла, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сметаны. 2 ломтика очищенной моркови и дольки лука на сухой сковороде запечь до появления коричневой корочки и опустить в кипящую воду. Добавить соль, нарезанную морковь, петрушку, цветную капусту, горошек. Когда все овощи станут мягкими, коричневую морковь и лук вынуть, суп довести до вкуса и горячим налить в посуду, где находится смесь сметаны и желтка. Суп размешать, положить кусочек масла, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать с гренками.

Мусс малиновый

3 яичных белка, 100 г сахара, 300 г малины, 10 г желатина. Белки взбить, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, подмешать в смесь протертые ягоды с сахаром. Подавать мусс с охлажденным молоком. Мусс будет более упругим и дольше сохранится, если в процессе взбивания добавить набухший в воде и разведенный желатин.

27

Язык под ягодным соусом

500 г языка, петрушка, морковь, укроп, лук. Для соуса: 200 г крыжовника или красной смородины, соль, сахар, 1 ст. ложка масла, 1 Ст" ложка муки. Промытый язык залить кипятком и варить на слабом огне, добавляя коренья и соль. С вареного языка снять грубую белую кожицу, обдав его холодной водой, нарезать язык поперек ломтиками, поместить в посуду, залить подготовленным соусом. В кастрюле разогреть масло, пассеровать муку, добавить немного бульона и протертую через сито массу красной смородины или тушеного крыжовника. Дать вскипеть, добавить сахар и соль по вкусу. Подавать с отварным рассыпчатым рисом или картофелем.

Суп из черники и кефира

250 г черники, 2 стакана кефира, 2 стакана пахты, 1 лимон, сахар или мед, орехи. Чернику вымыть, обсушить на сите. Кефир и пахту взбить, положить сахар или мед, лимонный сок и тертую цедру, затем заправить рублеными орехами и ягодами.

28

Голубцы

8 больших капустных листьев, 300 г мясного фарша, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, вода или бульон, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны. Для приготовления голубцов берите не слишком твердые кочаны капусты. Чтобы капустные листья не ломались, слегка обварите их кипящей соленой водой. Можно обварить кочан целиком — тогда следует вырезать кочерыжку. Если капустные листья разварятся, они будут непригодны для голубцов. Обваренные капустные листы вынуть из воды и на сите дать стечь воде. Для фарша можно использовать свежее или соленое мясо свинины или говядины. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом или добавить в фарш предварительно обжаренным. Чтобы фарш был легким, добавить к нему сваренный в соленой воде рис или ячневую крупу. Вареный рис предварительно промыть холодной водой, затем смешать с фаршем, посолить, поперчить. Листья капусты расправить на доске, срезать утолщенную часть стебля. На край листа положить ложку фар-ша, накрыть с трех сторон и завернуть валиком. Сформованные голубцы положить швом вниз на смазанный жиром противень и обжарить в духовке до образования румяной, поджаристой корочки. Затем переложить голубцы в кастрюлю, залить бульоном и тушить под крышкой. Готовые голубцы выложить в глубокое блюдо или сразу на порционные тарелки. К оставшейся в кастрюле жидкости добавить муку, разведенную на сметане, проварить, добавить по вкусу соль и этим соусом залить голубцы. Подавать с отварным картофелем.

Мусс из крыжовника

400 г крыжовника, сахар, 3 яичных белка, 5 г желатина. Промытые ягоды припустить, добавить сахар и, помешивая, проварить. Массу охладить, добавить яичные белки, набухший в воде и разведенный желатин и взбить в густую пену. Разложить массу в стеклянную посуду, сверху украсить сваренным в сиропе крыжовником, вишней. Подавать с холодным молоком или ванильным соусом. Блюдо можно готовить без желатина, но в таком случае пена быстро садится. Так же готовят мусс из ревеня.

29

Цыплята под ореховым соусом

800 г куриного мяса, 1 л куриного бульона, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 100 г рубленых ядер орехов, 1 яйцо, соль, молотый перец, сыр. Куриное мясо 20 мин тушить в бульоне, добавить нарезанный лук. Размягченное мясо вынуть из кастрюли, к образовавшемуся соку добавить раздавленный зубчик чеснока и орехи, вмешать яйцо, специи, тертый сыр. Затем опустить в кастрюлю мясо, отделенное от костей, проварить, помешивая. Подавать с тушеными овощами (цветная капуста, горошек, морковь).

Коктейль ягодный с печеньем (вафлями)

200 г мороженого, 2 яичных желтка, 400 г ягод, сахар, сок. Ягоды растереть в однородную массу, добавить сахар, мороженое, яичные желтки, все взбить. Подавать сразу же после приготовления с печеньем или вафлями.

30

Карп, тушенный в сметане

2 кг карпа, соль, молотый перец, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, по 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сока ревеня или уксуса, вода. Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем, обжарить вместе с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушить 2 — 3 мин, добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин. В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус, получившуюся жидкость налить в кастрюлю с рыбой. Готовую рыбу выложить в посуду и залить жидкостью, в которой она тушилась.

Кисель малиновый

1 л воды, 400 г малины, 100 г сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала. Из малины выжать сок. Мезгу залить водой, процедить. К жидкости добавить сахар, проварить и загустить разведенным водой крахмалом. Кисель снять с огня сразу после закипания, влить в него свежий малиновый сок, размешать. Подавать с холодным молоком, взбитыми сливками или ванильным соусом.

31

Суп из цветной капусты с сырным печеньем

1 л бульона, 300 г цветной капусты, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки. Варить в бульоне подготовленную цветную капусту. В готовый суп вмешать сырые желтки. При подаче посыпать суп зеленью. На гарнир подать сырное печенье.

Пудинг из ягод (фруктов)

500 г ягод, сахар, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 1 ст. ложка масла. Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) тушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 ст. ложки сахарного песка. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запечь в духовке в течение 20 — 30 мин. Клубнику, малину использовать целыми или растирать без предварительного прогревания. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.