Кишки представляют собой готовую оболочку для фарширования. На профессиональном гастрономическом языке их еще называют черева. Приготовление колбасы – вот основное использование этих субпродуктов. Для субпродуктовых колбас (кровяных, ливерных, языковых, печеночных и др.) существует много рецептов фаршей. Встречаются и более редкие разновидности колбасных изделий, помимо субпродуктовых и мясных колбас. К ним относятся различные крупяные колбасы, которые иногда называются «кишки с рисом», «кишки с гречневой кашей», знаменитая немецкая гороховая колбаса и т. д.

Иногда, для приготовления колбас, кишки тушат, отваривают или жарят.

Перед употреблением кишки от внутреннего содержимого нужно очистить, при помощи палочки или карандаша вывернуть наизнанку, слизистую оболочку осторожно соскоблить, промыть теплой соленой водой и снова вывернуть. Промытые, очищенные, и вывернутые кишки на лицевую сторону можно надуть и подсушить.

Кишки можно заготавливать впрок. Для этого нужно охладить подготовленное сырье в течение 8 – 10 часов, затем кишки, тщательно натирая их солью, связать в пучки и поместить в чистые ящики на 16 – 24 часа с отверстиями для стекания рассола. После этого пучки кишок в чистые бочки уложить ровными рядами, каждый ряд солью пересыпая. Не следует применять дубовые бочки для упаковки, так как качество колбас при этом снижается.